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花咲ガニの季節です

夏から秋に揚がる根室特選食材。赤く咲いたその中に、濃厚な旨味を秘めて

根室市街地からクルマで15分ほど。根室半島の南側、太平洋に面した花咲港で、毎年夏から9月頃まで水揚げされるのが「花咲ガニ」。その名前の由来は、ここ、花咲港でたくさん揚がるからとも、茹でると花が咲いたように赤くなるからともいわれている。タラバガニなどの近縁種で、長く鋭いトゲが特徴だ。
「子どもの頃に海辺で遊んでいるとき、ちょっとした磯などで見つけることもよくありました。花咲ガニは、そのくらい、当たり前で身近な存在ですね」というのは、「レストラン・リュミエール」のオーナーシェフ・鈴木浩太さん。鈴木さんは、札幌の有名グランメゾンなどでフレンチの職人として経験を積んだ後、2012年11月、故郷の根室で「レストラン・リュミエール」をオープンさせた。根室や道東、北海道産の食材をふんだんに使う、根室では数少ないカジュアルフレンチ。もちろん、シーズンには花咲ガニも登場する。

レストラン・リュミエール かに屋めし屋 大八(だいはち) お食事処 釜丁(かまちょう)

●各施設データ等に掲載の、中標津空港からの車での走行時間は、夏期・好天時の目安です。道路状況等により変動しますのでご了承ください。

1レストラン・リュミエール

■所在地:根室市常盤町3-7-2
■TEL:0153-24-6070
■営業時間:11:30〜ラストオーダー14:30、18:00〜ラストオーダー22:00
■定休日:月曜、木曜のランチ
■駐車場:4台
■中標津空港から車で約95分/81.6km

花咲ガニ

花咲漁港

夏から秋は花咲ガニ漁本番になる花咲漁港。

「花咲ガニのミ・キュイ ガトー仕立て」。6,480円(税込・要予約)のコースのひと皿

「レストラン・リュミエール」で味わえる花咲ガニ料理の一例。生の食感を残しながら火を入れた花咲ガニの下には、道産ジャガイモ「キタアカリ」のブリニ(小さなパンケーキ)。オレンジとピンクグレープフルーツのドレッシング仕立てのソースで柑橘系の爽やかさをアクセントにした、「花咲ガニのミ・キュイ ガトー仕立て」。6,480円(税込・要予約)のコースのひと皿。花咲ガニは8月半ば頃から登場予定。(コース内容は日によって変わるため、確実に食べたい場合は問合せを)

「地の利を生かした「根室フレンチ」で花咲ガニの魅力を再発見

「花咲ガニは、フレンチでよく使うオマール海老に似ているんです。フレンチの一品にするにあたっても、特に悩むことはなかったですね」という鈴木さん。花咲ガニは、必ず生きたままの状態で仕入れ、一般的な浜茹でなら15分程度茹でるところ、7〜8分ほどクール・ブイヨン(野菜や白ワインなどで作るブイヨン)で煮る。これで、半生の“ミ・キュイ”という状態になり、花咲ガニならではの濃厚なねっとり感も楽しめる。また、水産業関係の友人や、知り合いの漁師さんから直接仕入れることで、身入りなど、品質もしっかりチェックできるという。子どもの頃から慣れ親しみ、知り尽くした食材を、新しい視点で構築するひと皿。花咲ガニの新たな魅力を発見してみたい。

夏場はサメガレイ、マツカワガレイなど、この地ならではの魚介も楽しみ。コースは要予約で4,320円、6,480円(各税込)。気軽に味わえる単品ビストロ料理も用意。
オーナーシェフの鈴木浩太さん。「食材に恵まれた根室という環境はもちろん、友人・知人など、周囲に助けられるということも、地元のありがたさですね」。

こちらもおススメ

「カニラーメン」と「カニ中華丼」(鉄砲汁付き)各1,000円(税込)。このほか、「カニチャーハン」、「カニカレーライス」もあり。浜茹でガニの全国発送にも対応。

2かに屋めし屋 大八(だいはち)

花咲漁港の目の前にある、食堂と、浜茹でガニ販売の店。「茹で方で店の個性が出る」というのは二代目代表の大谷亨一さん。カニ本来の旨味と塩分を生かした絶妙、ぷりぷりな茹で加減で楽しませてくれる。大谷さんが6年前に店を引き継いだ際に考え出したのが、この花咲ガニをたっぷり使ったメニューの数々。一番人気の「カニラーメン」には、自慢の浜茹で花咲ガニのほぐし身が、なんと半身分ほども入っている。「カニラーメンというと、“姿”でのせる店も多いけど、全国から人が集まる港だから、誰でも食べやすい、誰にでも喜ばれるものにしたかった」。旨味が濃厚な花咲ガニだからこそ、鶏ガラベースのあっさり塩味のスープを合わせて。「8月から9月頃、内子を持ったカニが一番美味しくなるから、その頃またおいで」と最後にこっそり耳打ちしてくれた。

■所在地:根室市花咲港68
■TEL:0153-25-3266
■営業時間:8:00〜18:00 ※時期により変動あり
■定休日:不定
■駐車場:8台
■URL:http://www.daihachi-shokudo.com/
■中標津空港から車で約100分/80.3km

水鉄砲のように、奥から箸で突いて、身を出す動きから名付けられたというのが「てっぽう汁」。「かに釜飯定食」1,380円(税込)は「てっぽう汁」と小鉢付き。注文後に炊き始める釜飯は提供まで所要時間30分ほど。常連さんは、事前に電話を入れてから来店するそう。「クルマで来るなら、厚床(あっとこ)くらいから電話するとちょうどいいよ」とのこと。ご参考に!

3お食事処 釜丁(かまちょう)

地元根室で洋食などを経験した後に、関東で和食を修業。帰郷後、いまの店を構えてから約40年。店主・渡辺賢さんの、和食を中心とするバラエティに富んだ料理を味わえる。この店で評判の一品が「かに釜飯」だ。関東での修業時代に覚えた、カツオ、コンブでとる一番ダシをベースにした釜飯を、根室バージョンにアレンジ。「北海道にはいろんなカニを食べるけど、身の美味しさは花咲ガニが一番。地元名物だからというだけでなく、釜飯が濃厚な味わいになるから、花咲ガニを選んだんです」と渡辺さん。蓋を取ると、ほわーんと漂う甘い花咲ガニの香りが、まず最初のごちそう。ホクホクのカニとご飯の旨味・甘味に箸がとまらない。おこげの香ばしさまでキチンと味わって、大満足。

■所在地:根室市大正町1-11
■TEL:0153-24-4513
■営業時間:11:00〜21:00
■定休日:月3回火曜
■駐車場:5台
■中標津空港から車で約95分/81.2km

ミルクをめぐる冒険

広大な牧場でのんびり牛が草を食む。酪農の原風景を求めて、始まった物語

道東・中標津エリアは北海道の中でも大規模な牧場が広がる一大酪農地帯。ここでとれる生乳の多くは、大手メーカーで飲用牛乳、乳製品などに加工され、全国へと流通している。そんななか、独自のこだわりで牛を育て、ミルクを搾り、オリジナルのブランドとして商品化する酪農家たちもいる。そのひとりが、中標津の養老牛(ようろうし)エリアで牧場を営む山本照二さんだ。厳しい寒さと雪に閉ざされる冬も含め、一年を通して屋外で飼育する「完全放牧」で牛を育て、「養老牛放牧牛乳(WILD MILK)」を世に送り出している。 東京出身。東京で生協の仕事に就き、多くの商品にふれるうち「自分も作り手になりたい」と考え、1999年、36歳のときに一家で北海道に移り住んだ。別海の研修牧場で3年間酪農を学んだのち、中標津で前オーナーから牧場を受け継ぎ、山本牧場の歴史が始まった。
「広大な牧場でのんびり牛が草を食む」という酪農の原風景的ななものをめざし、2006年に農薬の使用を中止、2008年には化学肥料の使用を中止し、有機栽培の牧草だけによる飼育を開始する。

山本牧場 oncafe(オンカフェ) 標津町農協 Aコープ 標津店

●各施設データ等に掲載の、中標津空港からの車での走行時間は、夏期・好天時の目安です。道路状況等により変動しますのでご了承ください。

4山本牧場

■所在地:標津郡中標津町字養老牛200-2
■TEL:0153-78-2140
※牧場での直販対応はありません。
■URL:http://wildmilk.jp/
■中標津空港から車で約50分/27.7km

山本牧場で現在飼育されている牛は、搾乳可能な母牛が35頭、仔牛などを合わせると50頭ほど。ときには、気性が荒いなど、ほかの牧場では手に余るような牛が仲間入りすることも。「自然な環境に変えてやることで、のびのび暮らせるようになる牛も多い。『山本再生牧場』なんて呼ばれることもあります(笑)」

クリームの層が浮かぶミルクは牧草の風味を残して消えた

「ウチの牛乳は、飲むと牧草の風味がすると言われます。夏場は緑の香り、冬場は干し草の香りですね」。乳の出を良くするため、牧草と穀類などの配合飼料を与えることの多い通常の酪農。一方、山本牧場で与えるのは自然に生えてくる牧草のみ。確かに、ごくんとひと口飲むと、あとに残る風味が若草の香りのように爽やか。ノンホモ(脂肪球の均一化処理をしない)低温殺菌製法のため、自然なコクを楽しむことができ、また、蓋を取ると、瓶の口のまわりに生クリームとバターの中間のようなクリームの層ができるのが最大の特徴。しかし見た目に反して「濃すぎる」こともなく、あと口は、はかないほどスッと消えていくのが不思議だ。
「ここは『効率の悪い牧場』。一頭あたりの搾乳量は、一般的な牧場に比べて二分の一から三分の一ほど。それでも、自然を生かした酪農を、僕は続けていきたい」。初夏、新緑に囲まれた牧場と残雪が残る山々の遠景。黄葉する防風林のカラマツが夕陽に照らされ、金色に輝く秋。そんな風景にも励まされながら、ミルクをめぐる冒険家は、今日も牛たちと、本来あるべきはずの暮らしを続けている。

「養老牛放牧牛乳(WILD MILK)」は、ミルクの風味を守るため、“瓶詰め”にもこだわる。900cc・1,050円、180cc(6本)・1,500円(各税込)。中標津町内では、根室中標津空港、開陽台、JA店舗、養老牛温泉の3軒の旅館ほかで販売。関東の高級スーパー等でも取扱いあり。

学生時代、旭川で5年を過ごし、バイクで道東を回るなど、もともと北海道好きだったという山本照二さん。「それでも、いまだに北海道の冬は辛いなぁと思いますよ(笑)。でも、春が来る度に、よく頑張って冬を乗り越えてくれたと、牛たちに感謝の気持ちでいっぱいになるんです」。

こちらもおススメ

「お客様に聞かれたら、どのメニューに何の材料を使っているか、全て答えられるものだけを提供する」。これもお店の大事なこだわり。素朴な手作りスイーツは、テイクアウトも可。「スコーン」450円、「モッツァレラチーズとトマトソースのパスタ」980円(各税込)。

5oncafe(オンカフェ)

ミュージックショップを営む奥山一浩さんと、根室でパティシエールとして活躍していたしのぶさんが出会い、生まれたカフェ。「女性がひとりでも寛げる店」をコンセプトにしたナチュラルな雰囲気。メニューは、“別海のミルク”を柱に構成したそう。「べつかい牛乳」と道産小麦、アルミフリーのベーキングパウダーと三温糖だけで作った少し大振りなスコーンは、イギリス出身の女性をして「なつかしい」と言わしめた、ホームメイドならではの美味しさ。あっさりした「べつかい牛乳」ながら、あと口にミルクの優しい風味が残る。酸味を残した自家製トマトソースのパスタには、別海産モッツァレラチーズでまろやかさをプラス。「このまちで、人とのつながりが増える度にメニューが増える」というしのぶさん。次はどんなミルクやチーズを使ったメニューが生まれるのだろう。

■所在地:野付郡別海町別海旭町67-3
■TEL:0153-75-2967
■営業時間:11:00〜18:00(日曜は16:00まで)、ラストオーダー各30分前
■定休日:月曜
■駐車場:あり
■URL:http://oncafe.jimdo.com/
■中標津空港から車で約40分/26.6km

「しべつ牛乳アイス」297円(税込)はAコープ標津店と標津漁協直売所、サーモンハウス(標津サーモンパーク内)で取扱中。「しべつ牛乳」280円(1リットル・税込)はAコープ標津店ほか、川北地区の商店、標津町内のセブンイレブンなどでも販売されている。

6標津町農協 Aコープ 標津店

道東の酪農王国の一翼を担う9万7,600トンもの生乳生産量(2013年)を誇りながら、実は、まちの名を冠した酪農製品がこれまでなかった標津町。何よりも、美味しい地元のミルクを子どもたちに楽しんでもらいたいと、2011年に学校給食の提供から始まったのが「しべつ牛乳」。その「しべつ牛乳」を使い、地元の特産品を作りたいと考えられたのが「しべつ牛乳アイス」だ。標津産牛乳100%使用、香料・乳化剤・安定剤を使わず、ミルクの風味がダイレクトに楽しめるアイスとして、2013年秋に市販が開始される。2014年春には、待望の「しべつ牛乳」の販売もスタートした。一般的な牛乳の乳脂肪が3.5%程度なのに対して、「しべつ牛乳」は3.8%。道内でもトップクラスの乳質が自慢だ。現在、アイス、牛乳ともに町内限定販売。ミルク好きにはたまらないコクのある美味しさを、ぜひ標津で試してみて。

■所在地:標津郡標津町川北基線西2
■TEL:0153-85-2166
■営業時間:9:30〜18:30
■定休日:日曜、祝日
■駐車場:50台
■中標津空港から車で約15分/12.5km

  • 2015-2016冬春号
  • 2015年夏秋号
  • 2014-2015冬春号
  • 2013年冬春号
  • 2013年夏秋号

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