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道南の食卓

北斗の「おぐに和牛」

牧場主である小国美仁(おぐに よしひと)さんの一日の始まりは、牛たちへのエサやりから始まる。朝7時と、少し遅めの朝食は、牛を休ませる時間をしっかり与えたいという理由から。「おぐに和牛」の特徴は、サシと呼ばれる脂が美しく入っており、しつこさがなく、あっさりしているということ。さらに脂だけではなくモモ肉である赤身までが美味しいと評判である。
牛に与えるエサには米や道産小麦、おから、海藻などを用いた自家配合飼料のほか、近くの大野平野から得られる良質な稲わらや牧場内で栽培した安全な牧草なども使う。小国さんが目指すのは「地域の水と食物で育てた地元の味」。オレイン酸を多く含む米や麦、大豆を主体に与えることで肉も柔らかくなるという。また、牛舎にはあえて冷暖房を取り付けていない。夏の暑さ、冬の厳しい寒さという自然環境の中におくことで、牛が本来持つ免疫力を高め、健康的に育てるためだ。さらに牛舎を訪れると驚くことがある。それは、ここにいる牛たちが人間に興味を持ち近寄ってくるということ。ストレスを全く感じていないということが、素人の目から見ても一目瞭然。小国さんが、牛たちに愛情を注いで育てていることが自然と伝わってくる。

牧場の敷地内には直売店があり、取材日の価格は「おぐに和牛(サーロイン)」約200g〜、1,700円〜。販売している部位はその日により替わる。前もって電話連絡してから訪れた方が確実。

おぐに牧場牛肉販売所
北斗の「おぐに和牛」 イメージ画像
おぐに牧場オーナー 小国美仁さん

「地元のレストランで、小さくてもいい、『おぐに和牛』の肉が皿にのせられますよね。それを食べたときの一瞬の喜びをどう作り出せるか? そこを考えながら、牛を育てています」と小国さん。フレンチや洋食など料理の世界でも多種多様性が求められている時代。「安全・安心」はもちろんのこと、地元の味を大切にした肉の美味しさを追求するため、小国さんはレストランのシェフとの意見交換を大切にし、牛の育成に取り組んでいる。「和牛は脂身を味わうもの、といった、世の中の規格に合わせて牛を育てると、自分が思い描いている美味しい牛肉とは違うものになってしまう。かといって、コストをかけすぎて手の届かない肉にはしたくない。地元の牛肉は、地元で食べてもらいたいから。そういう思いで、妥協はせず、自分のペースを大切にしています」。牛は70〜80頭と過密にならない規模を保った小規模飼育。和牛の繊細な肉質と美味しさを知ってもらうため、雌牛だけを育てたいという理由から、ここ最近では生後10ヵ月の素牛導入に切り替えた。「『おぐに和牛』は自然に食べられる美味しさです。1週間に一度でも、地元の家庭の食卓に『おぐに和牛』が並ぶことを夢見ています」と、笑顔で夢を語ってくれた。

「いつもステーキ用に赤身をオーダーしています。『おぐに和牛』の赤身は噛めば噛むほどに味が出てきて、日本酒によく合うんです。そこが気に入って使ってます」と、話すのは居酒屋「二代目 佐平次」の山形智さん。店では「おぐに和牛のステーキ」を注文する人が圧倒的で、その中には年配者も多いという。「小国さんとは一緒にお酒を交わすこともあり、彼の考え方を含めいろんな会話を楽しんでいます。肉の美味しさはもちろんですが、彼の実直でまじめな性格や牛に対する思いなどを知り、今では小国さんが手がけた牛肉だからこそ、いろんな人に食べてもらいたいという思いがとても強くなりました」と、山形さん。「黒毛和牛は脂が美味しいから、部位でいうと赤身は最後に売れ残ってしまうことが多いと聞きますが、おぐに和牛はどの部位もまんべんなく人気が高いのも特徴です。いつも注文する部位が品薄の場合は『ステーキにして美味しいところ』とお願いして、小国さんにおまかせしています」。店主を魅了する「おぐに和牛」。食材が持つ魅力はもちろんのこと、小国さんという人柄もその要因であることは間違いない。

居酒屋 二代目 佐平次 店主 山形智さん

和風に仕上げた赤身のステーキ 日本酒といっしょに味わいたい

ワサビ、塩、オリーブオイルで和えた大根おろしと一緒に食べる「おぐに和牛のステーキ」は、さっぱりとしながらも肉の味をダイレクトに味わえる人気メニュー。店主が一番気をつけているのは、肉の焼き方。強火で一気に焼くのではなく、少し焼いたら冷ます、少し焼いたら冷ます…を繰り返す。これで、肉にストレスを与えることなく焼き上がるという。それは肉の繊維1本1本に火を通すイメージ。見た目はレアだが、ちゃんと火が通っていて、噛んだときに口の中いっぱいに肉汁があふれ出る。「焼きナスとドライトマトと塩昆布で和えたおぐに和牛の冷製ロースト」は、秋のメニューとして登場する一品。ポイントは牛のエサに地元の海藻を与えていることから、塩昆布を用いて和えたこと。こちらもさっぱりとした仕上がりで、日本酒との相性もバツグン。

おぐに和牛のステーキ

「おぐに和牛のステーキ」1,300円(手前)
「焼きナスとドライトマトと塩昆布で和えたおぐに和牛の冷製ロースト」950円(奥)

店舗内観 焼きナスとドライトマトと塩昆布で和えたおぐに和牛の冷製ロースト

店舗紹介

店主こだわりの日本酒と創作料理が味わえる

五稜郭公園からほど近い場所に建ち、約100銘柄の日本酒と約70銘柄の焼酎が揃う居酒屋。料理は和の食材は洋風に、洋の食材は和風になど、一般的な居酒屋メニューではなく、オリジナリティあふれた創作料理でもてなしてくれるのが魅力。カウンターで店主と話しながら、好みの酒をチョイスしてもらえるのも楽しい。

店舗写真
居酒屋 二代目 佐平次

函館市五稜郭町4-13

■TEL 0138-51-3939
■営業時間 18:00〜24:00(LO23:00)
■定休日 月曜、月1回不定休
■駐車場 3台

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