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道南の食卓

函館近郊の「エゾシカ肉」

安全で安心なエゾシカ肉の普及に務めている北海道庁では、「エゾシカ衛生処理マニュアル」を策定し、その厳しい制度をクリアした認証施設でなければ、エゾシカの食肉処理ができないとしている。函館に本社を置く「北海道産ファーム」は、北海道庁に制定されたエゾシカ食肉処理認証施設。函館近郊において、エゾシカの捕獲から精肉処理、販売までを一貫して行っている。「北海道産ファーム」のエゾシカ肉は、臭みやクセが無く「シカ肉のたたき」でも食べられるほどに上質だと、函館市内はもちろん全国の一流シェフからも注目を集めている。
北海道でのシカの捕獲方法には銃によるものが多いが、こちらでは「くくりわな」という捕獲方法を採用。捕獲場所から車で10分圏内のところに処理場があるので、迅速にエゾシカを運び、徹底した血抜き処理を行うとともに内臓を取り出し、体温の低下に努める。この処理の速さにより、肉をフレッシュに保つことができるという。そして、1〜3℃に保たれた冷温熟成庫で、最高の食べごろになるまで、熟成マイスターが徹底した品質管理を行っている。自然に育てられた天然のシカ肉は、オス・メスの別や個体差などによって味にバラツキが出るもの。野性味が強いオスほど熟成期間は長いが、しっかりと熟成させることでアミノ酸が出てきて、美味しいお肉になる。

くくりわな、エゾシカ イメージ画像

エゾシカの捕獲に使う「くくりわな」。

季節を問わず、道内各地で見られるエゾシカ。
その姿は観光客には人気だが、頭数が増え過ぎ、丹精した畑を荒らす、困った存在でもある。

函館近郊の「エゾシカ肉」 イメージ画像
北海道産ファーム
代表 澁田 孝さん

「函館近郊でもエゾシカによる農業被害が多く、最初は農家さんを助けたいという思いからこの世界に飛び込んだんです。実を言うとそれまではシカ肉を食べたこともなかったんですよ」と話すのは、「北海道産ファーム」代表・澁田 孝さん。エゾシカを捕獲し、思ったのは「シカ肉がジンギスカン(羊肉)のように道民から愛される食材になったらいいな」ということ。そのためには美味しいお肉でなければならない。そこで澁田さんは、徹底した鮮度保持によりその名を全国に知らしめた戸井の活〆マグロを見習い、捕獲したエゾシカの処理を迅速に行える施設と環境を整えた。試行錯誤を繰り返し、起業から5年目を迎えた現在、北海道産ファームのエゾシカ肉は、その美味しさから注文が引きを切らないほどに。
「今後は若いハンターも育てて地域の雇用拡大にも貢献していけたらと考えています。そうすることで北海道のエゾシカ被害を食い止め、逆に、地元ならではの自然の恵みを、地元の方とともに大切に扱っていきたいです」。北海道観光の方に向けてはもちろん、地元でこそ、もっとエゾシカ肉を身近な存在にするべく、澁田さんの挑戦は続く。

「今の子どもたちが大人になった頃、『北海道といえばエゾシカ肉』と言ってもらえるようになればいいですね」

「最初は北海道庁さんからの情報でその存在を知りました。その後、お店に澁田さんが来てくれたんです」と「北海道産ファーム」との出会いを話してくれた「ラ・リヴィエール」のオーナーシェフ・佐々木 宏次さん。ジビエは、秋から冬にかけて楽しむ“ごちそう”としてフレンチでは欠かせない料理。佐々木シェフは店のオープン当初からジビエ料理を手がけていて、最近は衛生面も安心できる「北海道産ファーム」のエゾシカ肉を気に入っているという。普段はモモ肉やバラ肉を使った煮込み料理をコース料理のひと品として振る舞い、柔らかなロース肉が手に入ればシンプルにローストで仕上げる。「カジュアルフレンチが楽しめる店なので、ジビエも気軽に楽しんでもらえるよう調理しています。ジビエ料理が初めてのお客様には味の特徴等を説明し、ぜひ一度食べてみてと、おすすめします。食後に『美味しかった』と喜んでもらえると嬉しいです」。

ラ・リヴィエール オーナーシェフ  佐々木 宏次さん

エゾシカ肉とワインとの相性はバツグン
噛むほどにうま味が広がる

ほろりとほどける柔らかな肉質と濃厚なソースが人気の「エゾシカ肉の赤ワイン煮込み」。作り方は、4〜5cmの食べやすい大きさにカットしたモモ肉を、香味野菜と赤ワインで2日間マリネしておく。肉にしっかりと焼き目が付くように焼き、準備しておいたタマネギやニンジン、セロリやニンニク、ハーブ類も炒める。鍋に野菜と肉を入れてワインで3〜4時間コトコト煮込んだら出来上がり。野生種ならではのクセはなく、とても食べやすい。ほかにも肉を軽くソテーして甘酸っぱいソースをかけ、サラダ仕立てにして提供することも。エゾシカを使った料理は、すべてコース料理のひと品として味わえる。エゾシカ肉の特徴は低カロリー&高タンパク。鉄分が牛のレバーよりも多く、バラ肉でも脂質が少ないので、女性にも喜ばれる食材。気軽に道産ジビエの魅力を試してみて。

「エゾシカ肉の赤ワイン煮込み」
5,400円(税込)

「エゾシカ肉の赤ワイン煮込み」
5,400円(税込)ディナーコースのひと品として提供。
※エゾシカ肉の入荷のない日もあるので、予約時に確認しておくと安心。

調理風景 店舗内観

店舗紹介

カジュアルフレンチと自家製のケーキが人気

道南の食材にこだわった南仏料理をカジュアルに味わえるレストラン。ランチは「キッシュランチ」1,470円や13種類あるパスタの中から選べる「パスタランチ」1,580円など4種揃い、ディナーはアラカルトのほかパスタがメインの「プチコース」2,850円やフルコースは3,900円〜。ショーケースには、テイクアウトも可能な甘さ控えめの手作りケーキが12〜13種類用意されており、コースのデザートはこの中から好きなものを選べる。(料金は各税込)

ラ・リヴィエール

函館市鍛治2-39-12

■TEL 0138-55-1130
■営業時間 11:30〜14:30(LO14:00)、
18:00〜21:30(LO21:00)、
日曜・祝日のディナーは17:00〜21:00(LO20:30)、
ケーキのテイクアウトは何時でもOK
■定休日 月曜(祝日の場合は営業、翌日休)
■駐車場 5台

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