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道南の食卓

長万部の「黒ホッキ」

「長万部産の黒ホッキは市場に出回ることが少なく、大変貴重なものなんですよ」と教えてくれたのは、幸寿司の二代目店主・玉谷光市さん。道内でもホッキ貝といえば水揚げ量NO.1を誇る苫小牧産のものが主流。また、長万部町は毛ガニやホタテが有名なので、北海道民でも長万部町でホッキ漁が行われていることを知る人は少ない。長万部沖は海底に鉄分を多く含むエリアがあり、ここで育つホッキは茶ではなく殻も身も黒色の黒ホッキになる。約7年の年月をかけて育つ黒ホッキは、大ぶりで殻の中にビッシリと身が詰まっているのが特長。特に長万部産の黒ホッキは肉厚で、全国的にも最高級品として扱われている。さらに鉄分を多く含んだ地盤はミネラル分も豊富。そこで育った黒ホッキにはタウリンやカリウム、マグネシウムなどが豊富に含まれ、美容や健康にもいい食材として珍重されている。「生はもちろんですが、北海道産バターで炒めるバター焼きやサッと炙る程度の塩焼きなどでも提供しています。いずれもあまり火を通しすぎず、レアに仕上げるのが美味しさのポイントです」と玉谷さん。

幸寿司(こうずし)店主 玉谷 光市さん

身、ヒモ、小柱などそれぞれの部位が味と食感を主張する満足の食べごたえ

まずは生でその食感と味を楽しみたい。貝殻から身を取り出した直後が一番美味しいので、必ず注文が入ってからさばき始める。握りは、貝殻から身を取り出した後、一度パンッと身を軽く叩いてから包丁を入れる。そうすることで硬すぎず、やわらかすぎず、サクサクとした独特な歯ごたえに。次に、貝の香りを際立たせるためにサッと炙る「先炙り」を。そして最後に、昆布水を吹きかけ風味をふくらませる。少しの手間をかけることで、独特の歯ごたえと上質な味わいに仕上がる。一品料理の「北寄貝のもと焼 グリーンマスタード風味」は、食べやすく切ったホッキの身に、卵黄をベースにした玉素(たまもと)という和風のソースをかけ、グリーンアスパラをちらしてこんがり焼いたもの。身はミディアムレアに仕上げているのでとてもやわらかく、グリーンマスタードのほのかな風味が最後に残る。生でも火を通しても美味しい黒ホッキ。その味わいを思う存分味わって。

調理風景/店内風景 「黒ホッキ」の握り 1貫350円(税別) 「黒ホッキ」の握り 1貫350円(税別)
「北寄貝のもと焼 グリーンマスタード風味」980円(税別)
表面はこんがりとしているが、中はとてもクリーミーな「北寄貝のもと焼」。 「北寄貝のもと焼 グリーンマスタード風味」980円(税別)/調理風景

店舗紹介

伝統の技と新感覚の技が織りなす上質な寿司

湯の川温泉街の一角にある1964(昭和39)年創業の老舗。フレンチ出身の二代目店主が握る寿司は伝統と新しさを併せ持った味が評判。ネタの質の高さに頼り切ることはなく、ネタの持ち味を最大限に引き出すための創意工夫を惜しまない。道南の季節の味わいが楽しめる「函館寿司」2,600円のほか、酢飯に刻んだホタテとホワイトソースを練り込んだ「帆立のおこげ」480円などの創作寿司も。7〜12月には戸井産マグロも味わえる。

店舗画像
幸寿司(こうずし)

函館市湯川町1-27-2

■TEL 0138-59-5437
■営業時間 12:00〜14:30(ラストオーダー14:00)、
17:00〜22:30(ラストオーダー22:00)
■定休日 火曜(祝日の場合は営業)
■駐車場 5台

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