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道南の食卓

道南の「エゾアワビ」

本州で獲れるクロアワビやマダカアワビなどに比べ、小ぶりなエゾアワビ。分類上はクロアワビの亜種といわれており、海水が冷たいから大きく育たないという説もあるが、本当のところは不明。しかし小さいゆえに、味が濃く、身も繊細で美味と人気は高い。
北海道は海水温が低いため、おもに「かぎやたも」という漁具を用いて漁獲されてきた。しかし、この漁法では貝の表面を傷つけてしまう恐れがあるため、最近では漁具を「たも網」に変えたり、ダイバーによる潜水での漁法も取り入れ始めている。天然のエゾアワビは、年々減少しているため、今では大変貴重な高級食材。北海道では殻長6.5cm未満のものは獲らないという独自のルールを設け、天然資源の保護に務めているほか、栽培漁業による安定供給への取組みも盛んだ。

※掲載の料金等は、2014年3月初旬現在の情報です。4月以降、変更となる場合がありますので、ご利用の際は各店舗等にご確認ください。

1つのカゴに入れるアワビの数を決め、常に水を入れ替えキレイな水質を保つ。アワビにストレスをかけないよう細かな配慮のもと行われる「ヤママル成澤水産」での畜養の様子。

ヤママル成澤水産 成澤 信行さん

「本州ではアワビを煮たり焼いたりして火を通し、やわらかければやわらかいほど『美味しい』と評価するようですが、北海道では刺身など生で食べてコリコリとした食感を楽しむほうが好まれるようです」と話すのは、アワビを中心に貝類の仲卸を行う「ヤママル成澤水産」の成澤信行さん。クオリティの高いエゾアワビを食卓に届けるために、この仲卸の果たす役割は大きい。
水揚げ後、すぐに競りにかけられ流通しているかと思いきや、実はいったん条件の整った生け簀にうつされ、1週間から1ヵ月ほど畜養してから競りにかけられる。というのも、エゾアワビはとてもデリケートな生き物で、漁獲された際にストレスを抱え、短期間で死んでしまうことも多いからだ。生け簀での畜養期間があればこそ、アワビを落ち着かせ、本来の美味しさを取り戻すことができるという。
四方を海に囲まれ、豊富な魚種に恵まれている北海道は言わずと知れた海鮮王国。昔から新鮮な魚介が手に入ることが当たり前。だから、生産者たちは活きたまま流通させることに強いこだわりを持つ。「火を通したアワビももちろん美味しいですが、せっかく北海道に来たのなら、まずは生のアワビを食べて北海道流を楽しんでほしいですね」と成澤さん。

浜焼きヤママル

成澤水産では、活貝を直販しているほか、店舗での浜焼きも楽しめる。

地元食材への探求心が強く、新しい食べ方を提案するなど、いつ訪れても新たな味わいを提供してくれる「函館国際ホテル」の総料理長で、中国料理を専門とする木村史能さん。ホテル内のレストラン「アゼリア」でも、道南のエゾアワビは普段からよく使用している食材の一つだ。コース料理の場合、その格を表現するために、あえて最初にエゾアワビを使ったメニューを提供する演出も、喜ばれるという。「今回は香り高い七飯産の“王様しいたけ”と組み合わせてみました。素材にとても力のあるシイタケを組み合わせることで、よりいっそうアワビのうま味を引き出すことができました」。中華の料理人によって高められたエゾアワビの美味しさ。素材と真摯に向き合い仕上げられたひと皿は、ゲストの心も温かくしてくれる。

アゼリア 総料理長 木村 史能さん

「清蒸皇香茹(チンジョウホァンシャンクウ) 蝦夷あわびと王様しいたけの蒸し物 アワビキモとトーチのソース」(手前)と「蒜油炒鮑魚(ソアンヨーチャオパオユイ) 蝦夷あわびと彩り野菜のニンニク風味炒め」(奥)各2,800円(要予約)

店舗内観/蒜油炒鮑魚(ソアンヨーチャオパオユイ) 蝦夷あわびと彩り野菜のニンニク風味炒め

「生のエゾアワビを使う場合は、火の使い方に気をつけて調理するようにしています。素材そのものの味わいを大切にしたいし、食感も楽しんでほしい。炒め過ぎると身が縮んでしまいますからね」という木村総料理長。「清蒸皇香茹(チンジョウホァンシャンクウ)」は、アワビの下に、味付けした“王様しいたけ”のミンチとスライスしたものを敷いて、2分ほど蒸した料理。炒って塩気と香ばしさを引き出したトーチとアワビの肝で作ったソースをかけて食べると、口の中いっぱいに磯の風味が広がり、シンプルな調理法ながらも奥深い味わいが楽しめる。「蒜油炒鮑魚(ソアンヨーチャオパオユイ)」は、季節の野菜といっしょに炒めたもの。アワビはあえて薄くスライスし、サッと炒める程度。生に近いくらいの炒めに留めるのがポイント。ニンニク油で炒めることで、アワビのうま味も引き出されている。

「清蒸皇香茹(チンジョウホァンシャンクウ) 蝦夷あわびと王様しいたけの蒸し物 アワビキモとトーチのソース」(手前)と「蒜油炒鮑魚(ソアンヨーチャオパオユイ) 蝦夷あわびと彩り野菜のニンニク風味炒め」(奥)各2,800円(要予約) 「清蒸皇香茹(チンジョウホァンシャンクウ) 蝦夷あわびと王様しいたけの蒸し物 アワビキモとトーチのソース」(手前)と「蒜油炒鮑魚(ソアンヨーチャオパオユイ) 蝦夷あわびと彩り野菜のニンニク風味炒め」(奥)各2,800円(要予約)。両メニューとも期間限定、事前予約により6月まで楽しむことができる。 調理風景

店舗紹介

中華から洋食まで揃うホテルレストラン

JR函館駅とベイエリアのちょうど真ん中辺りに建つ老舗ホテルのレストラン。2013年3月に全面リニューアルし、木の温もりを感じる上質な空間に生まれ変わった。ホテルメイドのメニューをリーズナブルに楽しめると人気を集めている。中華や洋食の月替わりのセットメニューは1,300円〜、本格的なコースは3,000円〜用意。ホテルならではのくつろぎとともに美味を満喫しよう。

店舗画像
アゼリア

函館市大手町5-10 函館国際ホテル東館1F

■TEL 0138-23-8755
■営業時間 11:30〜15:00(ラストオーダー14:30)、
17:00〜21:00(ラストオーダー20:30)、
■定休日 なし
■駐車場 150台(飲食利用で2時間無料)
http://www.hakodate-kokusai.jp/

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