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道南の食卓

八雲の「たまふくら」

「出合いは、まだ『たまふくら』という名前がつく前のこと。2007年、イベント用商品として、甘納豆を作ったのが始まりでした」と話すのは、函館で甘納豆専門店を営む石黒商店の石黒孝一さん。ただ、「たまふくら」は加工に非常に手間がかかるため、自社製品として作ることはその後しばらくなかったそう。石黒商店では、豆本来の味を楽しめるよう製品作りは石黒さんが一人で担当し、すべての工程をほぼ手作業で行っている。他の豆の場合4日程度だが、「たまふくら」が甘納豆になるまで通常6日かかる。6日目の乾燥がうまくいかない場合は、また最初からやり直し。はがれた薄皮も1個1個丁寧に取り除きながら、仕上げなければならない。「当店には以前から黒豆の甘納豆があるんですが、商品化までに相当苦労しました。しかし、この経験があったからこそ『たまふくら』の商品化ができたんだと思います」と石黒さん。周囲の要望におされ、2011年に正式に商品化、2013年には道が推奨する「北のハイグレード食品」にも認定された。

※掲載の料金等は、2014年3月初旬現在の情報です。4月以降、変更となる場合がありますので、ご利用の際は各店舗等にご確認ください。
はこだて甘納豆 石黒商店
代表取締役 石黒 孝一さん

大豆のうま味が生きているもっちりとした食感を楽しんで

作業風景

「たまふくら」の甘納豆は、まず乾燥した豆を水に浸け、1日置く。翌日には大きな釜で約4時間かけて炊きあげる。次に炊きあがった豆をグラニュー糖を溶かした蜜に浸けていくのだが、最初は極力糖分を抑えた蜜を使う。いきなり糖度が高い蜜に浸けると豆の表面にシワができ、なめらかに仕上がらないからだ。このまま1日置き、さらにその後2日間かけて徐々に糖度を上げた蜜に浸けていく。最後は蜜から大豆を取り出し、上白糖をまぶし1日自然乾燥させ、ようやく6日目に製品となる。妥協なき手仕事により、上品な甘味と、水分多めのもっちりした食感を実現。道南期待の大豆新品種は、手間をかけることにより、気軽に楽しめる“豆のおやつ”に生まれ変わった。

たま福良(ふくら) 甘納豆100g入320円(2014年4月1日以降は330円予定) たま福良(ふくら) 甘納豆100g入320円
(2014年4月1日以降は330円予定)
店舗内観/甘納豆

「一般的に、納豆にして美味しい品種は豆腐には向かないなど、大豆によって商品適性があります。しかし、豆の味がしっかりしている『たまふくら』は、納豆や豆腐に限らず、何に加工しても美味しいということが分かりました」と教えてくれたのは、だるま食品本舗の西村和明さん。「たまふくら」は、高級黒大豆の「新丹波黒」と、白くて大きな粒の「ツルムスメ」を交配してできた新品種。収穫時期が10月下旬以降と比較的遅いため、北海道でも寒い地域では栽培が難しく、道南で盛んに栽培されている。また、新たな道南ブランドの定着を図るため、2009年、産学官連携による「たまふくらプロジェクト」が発足。だるま食品本舗はその中心となり、当時は新種の豆が売れるかどうか分からない中で、作ってくれる農家探しから始めた。現在では、ずば抜けた味の良さと稀少価値から、高い技術を持った生産者により安定的に生産されるようになった。「『たまふくら』を材料にした納豆や豆腐、水煮などの加工品造りに積極的に取り組んできました。物産展などでも大変評判がよく、認知度も徐々に上がってきています」と西村さん。今後もその広がりに期待したい。

だるま食品工業 営業部 部長 西村 和明さん

いろいろなスタイルで楽しめる「たまふくら」商品の数々

「豆の特徴を把握することで、より美味しい食品を作っていきたい」という思いから、さまざまな食品が誕生。その中でも「えだまめ」は「北のハイグレード商品」にも認定されたもの。「たまふくら」の成育過程で、枝豆として美味しい期間は10日程度と短いため、生産者と相談し、一番良い時期に収穫できるよう栽培計画を立てて種を蒔いているという。そのおかげで粒の圧倒的な存在感とホクホクとした食感、独特の甘みが堪能できる逸品として人気を得た。函館国際ホテルの総料理長がプロデュースした豆腐や、大豆の味をしっかり味わえる納豆、水煮、煮豆(炊き込みご飯にしても美味!)をはじめ、バラエティあふれる商品が揃っている。

「たまふくら」商品展開 たまふくらえだまめ(冷凍)473円(2014年4月1日以降は486円)
たまふくら納豆45g×2パック 273円(2014年4月1日以降は281円)
たまふくら大豆とがごめ昆布 420円(2014年4月1日以降は432円)
たまふくら大豆と王様しいたけ 420円(2014年4月1日以降は432円)
たまふくら大豆の甘煮 420円(2014年4月1日以降は432円)

店舗紹介

一粒一粒丁寧に作られる甘納豆は全10種類

からだに良い豆のうま味と栄養を壊さないよう、保存料や着色料を使わず、職人が長年培ってきた経験を基に甘納豆を作り続けている専門店。一般的な甘納豆に比べて水分が多いため賞味期間は短いが、必要な分だけ買える量り売りのほか、食べきりサイズの100gパックで販売。青エンドウや黒豆など、扱う甘納豆は10種類。ウサギの形をした可愛らしい最中も人気。

店舗画像
はこだて甘納豆 石黒商店

函館市昭和2-11-2

■TEL 0138-41-0839
■営業時間 9:30〜17:30
■定休日 水曜
■駐車場 10台

地場食材を大切にした新たな食のスタイルを発信

創業は1951(昭和26)年。納豆の製造業からスタートし、現在はもやしや豆腐、こんにゃくなどの食品加工も手がけている。「たまふくら」をはじめ、地場食材の特徴や土地柄などを熟知し、商品開発も積極的に行っている。商品は地元のスーパーや小売店で買えるほか、HPのショッピングサイトからも購入可。

店舗画像
だるま食品本舗

函館市西桔梗町589-216

■TEL 0138-49-3569
■URL http://darumahonpo.main.jp/

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