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道南の食卓

函館の真イカ

朝4時。ようやく空が明るくなった頃、漁を終えたイカ釣り船が漁港に戻ってくる。スルメイカは光を嫌うため、昼間は海の深いところで活動する。水面に近づく夜間、集魚灯で昼間のような明るさを作ることでイカを船の影に追い込み、漁獲する。そのため漁師は夕方から沖に出て深夜に作業し、翌朝港へ帰ってくる。深夜、釣り上げられたイカは漁船内の水槽(生け簀)に入れられ、生きたまま港へ。これを地元では「生け簀イカ」と呼び、港で箱詰めされ流通されるものと、水揚げされた後も水槽で生かされている「活イカ」に分別される。その後、ただちに水産市場で競りにかけられ、その日の朝のうちには小売店や飲食店に運ばれる。函館ではいつでも新鮮なイカを食すことができるというわけだ。このようにイカの流通体制がしっかり確立しているのも、函館ならではの魅力。1989(平成元)年には、イカが「市の魚」に制定されたほど、函館人のイカに対する思いは強い。また、暗い沖合に集魚灯の光が並ぶ光景は風情たっぷり。これが夏の風物詩、漁り火である。煌々とした漁り火は、人工衛星からもハッキリ確認できるほど明るいとか。

イカ釣り イメージ画像
イカ釣り イメージ画像

函館のイカは鮮度が命。岸に着いたら大急ぎで出荷作業へ。

函館市漁業協同組合 専務理事 高谷広行さん

「ちょうど函館沖にやって来る6月頃、真イカは肉厚で旨味が増した状態になっているのです」と、教えてくれたのは函館市漁業協同組合の高谷さん。函館のイカが美味しいのにはれっきとしたワケがある。それはイカの産卵海域と函館の絶妙な位置に関係している。スルメイカは約1年かけて日本海沿岸を回遊。東シナ海から山陰にかけて産卵し、孵化したスルメイカは対馬海流や黒潮に乗って北上する。その間、豊富なプランクトンをエサにし、さらに津軽海峡の荒波にもまれ、函館沖に到着する頃には成熟したイカとなっている。つまりスルメイカが最も美味しい時期に漁獲できるのが函館ということである。「獲れたてのイカの刺身を食べると、その美味しさにとにかく驚きますよ」と、高谷さん。イカ刺しやイカソーメンなど、生で食べるなら活イカや生け簀イカがオススメ。活イカはコリコリとした食感が楽しめ、生け簀イカには独特の甘みがある。食べくらべしながら、イカを思う存分味わって。

「子どもの頃、夏になると朝食はイカ刺しでした」と、笑って話すのは、「バルレストラン ラ・コンチャ」の高村さん。「毎朝イガァー、イガァーと売り歩く行商から獲れたての真イカを購入し、ゴロ(内臓)といっしょに食べてましたね。今では自らイカ釣りも楽しんでるんですよ」。根っからの函館っ子である高村さんも、真イカの話になると止まらなくなる。「元々、スペイン料理にはイカを使った料理が多く、イカのうま味を引き出しながらスペイン風に調理することで、刺身などで知られる真イカの、ひと味違う美味しさを楽しんでいただくことができます」と、高村さん。また、8月くらいまでの真イカは、ちょうどいい大きさで肉厚、食べごたえも十分。「この時期の真イカを使わない手はないですよ」と、豪語する。「津軽海峡は日本海と太平洋が混ざり合った特別な海域。この海で獲れた真イカは美味しいですね」と、津軽海峡産の真イカにこだわりを持っている。

バルレストラン ラ・コンチャ 店長 高村誠一郎さん

イカの旨味を引き出したオススメの一皿 白ワインといっしょに味わって

グツグツと煮込まれた土鍋がテーブルに置かれると、ニンニクの香りが立ちこめ食欲をそそる。「アヒージョ」とは「ニンニク風味」という意味。スペインのカスエラという土鍋を使い、ニンニクの香りをつけた自家製オイルでイカを煮たもの。この時期ならではの旨味と甘味があるイカを使う。オイルで煮ることにより、味にエッセンスが加わり、イカの甘みがより引き出されるという。イカの身はとてもやわらかく、アツアツが一番美味しい。少し塩味を効かせた自家製パンといっしょに食べるとなお味わいが深まり、ついつい白ワインが進んでしまう。真イカを使ったメニューはほかにも身の甘みを楽しめる「イカのフリット」や、ボイルしたイカと葉ものを組み合わせた「季節のサラダ」など多種多彩に揃っている。

津軽海峡産真イカのアヒージョ〜ニンニクオイル煮〜

「津軽海峡産真イカのアヒージョ〜ニンニクオイル煮〜」1,000円

店舗内観

店舗紹介

和洋折衷の建物でいただくスペイン料理

かつて米穀店だったオーナーシェフの生家をリノベーション。和と洋の意匠が織り混ざったモダンな雰囲気の中、食事が楽しめる。ピンチョー(おつまみ)とお酒で1杯という気軽さから本格的なコース料理まで。地元の優れた食材にこだわった料理にファンが多い。

店舗写真
バルレストラン ラ・コンチャ

函館市末広町14-6

■TEL 0138-27-2181
■営業時間 17:00〜LO 23:00(日曜は〜LO 22:30)
■定休日 月曜
■駐車場 3台

http://www.vascu.com/laconcha/

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