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道南の食卓

福島町の黒米「きたのむらさき」

「黒米との出会いは突然でした。『黒米の可能性を広げたいので、これで何か作ってもらえませんか』と、店に黒米を持った福島町役場の方と農協の方がいらしたんです。」と、話すのは、「御菓子処 ひとつ風」の代表・吉川輝昭さん。吉川さんは1ヵ月しかない時間の中で、発芽米にしてからお茶を作ったり、おこわや大福、古代餅など、黒米を使ってバラエティに富んだレシピを開発したそう。 「きたのむらさき」は、拓殖大学北海道短期大学の石村櫻教授の研究により、フィリピンの国際イネ研究所から取り寄せた黒米と北海道のもち米とを掛け合わせたもち種の黒米。干ばつや冷害にも耐性があり、生命力がとても強い。夏でも山背(時に冷害をもたらす冷たい風)が吹き気温が低い福島町では、2007年より生産者と町とがタッグを組み、町ぐるみで生産に取り組んできた。黒米の最大の特徴は、カルシウムやビタミン群が豊富で、特に白米にはないポリフェノールの一種であるアントシアニンが含まれているということ。また、カロリーや炭水化物が比較的少ないため、ヘルシーな健康食として飲食店や菓子店からも注目されている。 「『きたのむらさき』と出合った3年前に開発した『古代餅』を、昨年から販売しています。黒米は、一般的なもち米よりも柔らかく日持ちもするので、作り手にとってはとても扱いやすい素材ですね」と、吉川さん。モチモチとしたほど良い食感に、ほんの少しのほろ苦さ。黒米の特性を生かした商品開発の広がりに、今後も注目したい。

御菓子処 ひとつ風代表 吉川 輝昭さん

きな粉との相性もバツグン
モチモチとした食感もクセになる

調理風景

「古代餅」に使う黒米は、粉にしたものを取り寄せ。ミネラルが多く、少しほろ苦さのある黒米は、味の個性が強いため、羽二重粉をミックスする。上品な風味に仕上げるため、黒米粉3に対して羽二重粉は7の割合で配合。さらに黒糖を加えることで、絶妙な深みのある味わいになった。餅にまぶすのは京都から取り寄せた「黒寿きな粉」。一般的なきな粉より粒子が細かく舌触りはなめらか。深煎りの香ばしさが特徴で、黒米の風味とも相性がいい。「素材にこだわって古代餅を作っています。黒米は体にもいいので、いろんな人に食べてもらいたいですね」と、吉川さん。菓子職人の手によって気軽に食べられる和菓子に変身した黒米。モチモチの食感と、その風味と味わいにハマるファンも急増中だ。

「古代餅」1パック290円(税別) 「古代餅」1パック290円(税別) 店舗内観

店舗紹介

飽きの来ない上品な甘さが味わえる和菓子が揃う

店主は和菓子職人として50年以上の経歴を持つ。「地元客には道南産のものが一番口に合う」という思いから、地元のさまざまな食材を使った菓子作りに取り組んでいる。店頭で接客を担当する奥様曰く「一番の自慢は餡」。使うのはもちろん、道南産の小豆。甘さ、練り加減などを調整し、菓子それぞれに最適な餡を用意する。店先ではどら焼きの実演を見るチャンスもあり、出来たてアツアツを味わえる場合も。気軽に立ち寄ってみたい。

函館市松陰町8-1
■TEL 0138-54-8977
■営業時間 9:00〜18:30
■定休日 水曜
■駐車場 3台

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