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道南の食卓

 知内の「マコガレイ」

知内沖はマコガレイが生息する日本北限の地。対馬暖流が流れ込む好漁場で、マコガレイの生育に良い影響を与えている。「知内マコガレイ」を水揚げする上磯郡漁業協同組合の中ノ川支所に所属する漁師は現在29人。昔から定置網による漁法で漁を行っている。潮の状態により漁に出る時間はさまざまだが、取材に訪れた日は朝5時30分に出漁。漁場に到着すると、すぐさま仕掛けておいた網を引き揚げていく。引き揚げられたマコガレイは船上で手早く選別され、20cm以下のカレイはリリース。20cm以上のカレイは船底に搭載された生け簀に入れられ、生きたまま港へ運ばれる。

知内の「マコガレイ」 イメージ画像
七飯
第8福寿丸の西山 徹さん

第8福寿丸の西山 徹さんは「目先の水揚げにとらわれずに漁を行うことで、資源保護にもつながります。ルールを守って漁を行うことも漁師の大切な役目ですね」と話す。

上磯郡漁業協同組合
冨森 昌孝さん

港に戻ると、すぐに計量され活魚水槽へ。ここでしばらく畜養することで、漁によりカレイが受けたストレスを軽減、元気な活魚として全国へ出荷されていく。

活魚水槽

「知内沖で漁獲されるカレイが、大分県で高級ブランド魚として名高い『城下ガレイ』と同種のマコガレイであることが判明したのは1991年頃のことでした」(上磯郡漁業協同組合・冨森 昌孝さん)。昔からカレイの漁獲はあったが、漁師たちはそれを「マガレイ」と総称して、安価な大衆魚として出荷していたという。実はその違いはお腹の尾ビレに近い部分を見ると一目瞭然。マガレイには黄色い帯があり、真っ白でキレイな腹がマコガレイ。
その違いが分かってから2年ほどの調査期間を経て、地元漁師や漁協、町が一丸となり、「知内マコガレイ」のPR作戦を決行。また、漁協では道内でも有数の規模の活魚水槽を設け、全国からの需要に応える活魚の出荷体制を整えた。現在では高級な刺身魚として定着し、主に名古屋や大阪などからの引き合いが多いという。「刺身はもちろんですが、マコガレイは焼いても、煮ても、揚げても美味しい食材です」と冨森さん。九州では昔、その美味しさから武士階級の人しか食べることができなかったという話も残っているほど、今も昔もお宝食材。知内町内の飲食店で予約により提供している活き造りも、ごちそうとして評判だ。

「もともとフレンチではヒラメはよく使いますが、カレイを使うことはありませんでした。でも知内マコガレイは、カルパッチョにするととても美味しいんですよ」と、話すのは「ロワゾー パー マツナガ」のオーナーシェフ松永 和之さん。近隣の出身ではない松永シェフはオープン当初、慣れないマコガレイをカルパッチョでのみ提供していたが、残ってしまった部分をどうしようかと考え、焼いたり、揚げたり工夫をしながら、徐々に調理の幅を広げていった。「マコガレイは、しっかりとした個性を持ちながらも、どちらかというと淡泊な味わい。だから風味をちゃんと残しつつも、ハーブや香りの高いソースと組み合わせて調理するようにしています。また、ヒラメよりも手頃で、コースの魚料理やオードブルの食材として使いやすいのも魅力ですね」。未知の食材としてのシェフとの出会い、さらに地元で一般的な和食ではなくフレンチとの出会い。ふたつの出会いで、知内マコガレイは新たな魅力を開花させてゆく。

ロワゾー パー マツナガ
オーナーシェフ松永 和之さん

ソース使いで引き出す味わいを
  美しい季節が咲くひと皿に

「マコガレイのフリット」ではマコガレイにたくさんの香草をまとわせてフリットに。カレイのもっちりとした食感とパリパリとした香草の食感のハーモニーが楽しく、カブの葉で作ったソースにからめて食べると、この上ない幸せ。少し風味の強いカブの葉を使うことで、味に締まりも生まれる。また、「マコガレイのロースト」は、たくさんのハーブを入れたパン粉をつけてローストし、白ワインをベースにレモン汁とレモンの皮を加えたソースでいただく。レモンの酸味と皮の風味がきいた、さっぱりと味わえるひと皿に。いずれもディナーコースに登場するメニューで、確実に食べたい場合は予約時にリクエストを。また、「知内マコガレイのカルパッチョ」は、ランチのオードブルとして味わえる。知内マコガレイが味わえるのは、旬を迎える夏の期間のみ。ぜひ、この季節に訪れて堪能してほしい。

「マコガレイのフリット 道南産のハーブをまとわせて」

「マコガレイのフリット 道南産のハーブをまとわせて」

「マコガレイのロースト 香草パン粉とともに」
1,800円

「マコガレイのロースト 香草パン粉とともに」
季節ごとの花が咲くガーデンのように美しい料理は、
いずれもディナーコース料理のひと皿。

調理風景/店舗内観

店舗紹介

オリジナリティあふれるフレンチが人気

東京の有名店「ラ・ロシェル」など国内のお店で13年、フランスで6年間腕を磨いたオーナーシェフ松永 和之さんが、2013年11月にオープンしたフレンチレストラン。築35年以上の古民家をリノベーションした店内は、外界とは違う時間が流れるゆったりした空間。旬の食材にこだわり、お皿の上で四季を表現することを大切に調理された料理は、見た目にも美しく、その味わいに誰もが虜になるはず。ランチは2,800円〜、ディナーは7,200円〜(各税別・要予約)。

店舗写真
L'oiseau par Matsunaga(ロワゾー・パー・マツナガ)

函館市柏木町4-5

■TEL 0138-84-1858
■営業時間 12:00〜(ラストオーダー14:00)、
18:00〜(ラストオーダー21:00)
■定休日 火曜(終日)、月・水曜のランチ
■駐車場 5台

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