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道南の食卓

 上ノ国(かみのくに)の「フルーツポーク」

一般的に養豚業では、肉の味を良くするため、出荷の3週間前から特別なエサを与えることが多いという。上ノ国町で生産されているブランド豚肉「フルーツポーク」は、出荷の2ヵ月以上前から牛乳やヨーグルト、果物を与える。こうすることで臭みやくどさがない、あっさりとした脂身になり、豚本来のしっかりとした肉質に仕上がる。また、一般的な飼育期間より1ヵ月ほど長くじっくりと育てていることも、肉質に影響するという。
「フルーツポーク」を生産しているのは町内の農場1軒のみ。出荷数が少ないため、少数の飲食店に流通しているほか、販売は町内のスーパーマーケットにある生産者直営の「ささなみ精肉店」だけという希少な食材でもある。

上ノ国
健康的に育つ豚 イメージ画像

徹底した衛生管理と上質なエサで健康的に育つ豚。
写真協力/
南北海道 食彩王国

販売店イメージ

「ささなみ精肉店」では、新鮮な生肉はもちろん、チャーシューやハンバーグなど、フルーツポークを使った総菜も販売。

果物や乳製品を与えてみたら肉質がグンとよくなりました / ささなみ精肉店 笹浪義孝さん

「上ノ国町は農業や漁業の町として知られていますが、実は昔から養豚業も盛んで、今から40年ほど前には北海道内で2番目の生産量を誇っていたんです」という「ささなみ精肉店」代表取締役・笹浪義孝さん。
ちょうど配合飼料の価格が値上がりしていた15年ほど前、函館市内の乳製品工場で余剰品となってしまっている牛乳やヨーグルト、フルーツがあることを知った。かつて近隣で、牛乳を与え飼育していた美味しい豚肉があったことを思い出し、試しにそれらをエサとして与えてみたという。すると、肉質が変わり、飲食店仲間からの評判も上々。「ふだん豚の脂身を残す人にも人気で、これならいくらでも食べられると言ってくれる人もいるんですよ」。

「道南には美味しい豚肉が豊富にありますが、なかでもフルーツポークはダントツで美味しい」と話すのは、函館国際ホテルの総料理長で、中国料理を専門とする木村史能さん。肉質が柔らかいのに、食べたときの歯ごたえも良い。さらに脂身が美味しいと大絶賛。
ホテルの料理人として、木村さんは日頃から、地元食材に高くアンテナをはっている。そして気になる食材を見つけると、まずいろんな調理法を試してみるという。「フルーツポークは、煮る、焼く、揚げる。どんな料理法でも美味しく仕上がるのでとても使いやすい食材です。お客様に対してさまざまな楽しみ方を提案できるので、ありがたいですね」。

道南の魅力と多彩な食べ方を提案できる 料理人にはありがたい食材です / 函館国際ホテル 総料理長 木村 史能(きむら ふみよし)さん

定番料理も地産素材で格上げ 夏に食べたいポークメニュー

今回作っていただいたメニューは、東坡肉(トンポーロ−)と酢豚の2品。どちらも中国料理の定番だが、七飯産の「王様しいたけ」や厚沢部産の舞茸など、アクセントにも地元食材を使うことで、木村シェフらしいひと皿に。東坡肉は、三枚肉のかたまりを1時間ほど下茹でし、さらに味付けしながら煮込んだ後、表面を香ばしく焼き上げたひと皿。細かく刻んだ舞茸が入ったあんは食感も楽しい。豚肉は厚みがありながら、あくまでやわらかく仕上げ、口の中でほろほろとほどけるほど。一方、2種類の黒酢をブレンドし、まろやかな味わいの酢豚は、カラリと揚げたロース肉の歯ごたえをダイナミックに楽しめる。豚肉はビタミンB1を豊富に含む食材で、疲労回復にも効果的。スタミナをつけたい夏、ぜひ試してみてほしい。

調理風景
「フルーツポーク、肉厚トンポーローの厚沢部産舞茸あんかけ」

「フルーツポーク、肉厚トンポーローの厚沢部産舞茸あんかけ」(手前)1,500円と「フルーツポークと野菜の黒酢酢豚」(奥)1,400円(各税込)。
両メニューとも期間限定、8月まで楽しむことができる。

「フルーツポークと野菜の黒酢酢豚」 / 店内風景

店舗紹介

木のぬくもりにあふれるホテルレストラン

開放感あふれる上質な空間で、洋食から中華まで種類豊富なメニューが揃う老舗ホテルのレストラン。ランチは中華や洋食の月替わりのセットメニュー1,350円〜、本格的なディナーコースはフレンチと中華の2種類があり3,100円〜と、ホテルメイドの上質なメニューがリーズナブルに楽しめる。夏には特産のガゴメ昆布を使ったツユやごまダレなど、3種類の冷やし中華も登場予定。

店内写真
アゼリア

函館市大手町5-10 函館国際ホテル東館1F

■TEL 0138-23-8755
■営業時間 11:30〜15:00(ラストオーダー14:30)、
17:00〜21:00(ラストオーダー20:30)
■定休日 なし
■駐車場 150台(飲食利用で2時間無料)
■アクセス JR函館駅より徒歩約7分

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