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道南の食卓

函館の一本釣り 活〆真ダラ

朝6時。日浦漁港から漁師たちが真ダラ漁に出発する時間。えさん漁業協同組合全体では、一本釣りか延縄で真ダラ漁が行われているが、えさん漁協日浦支所に所属する「海峡日浦船団(全11隻の小型船)」は、一本釣りにこだわって漁を行っている。一本釣り漁法は網に比べ、魚体へのダメージが格段に少ないからだ。釣り上げられた真ダラは、船上ですぐに包丁を入れ血抜きし、鮮度を保つために“水氷”に浸される。
えさん漁協日浦地区一本釣り部会の部員である成田力さんは、恵山地区の一本釣り漁法のタラについてこう話す。「船上で活〆を行うようになったのは13年ほど前。当時、真ダラが安く取引されていたこともあり、なんとか底上げをしたいと思って始めました。鮮度を保ったまま流通できるので、地元で食べているタラの味をそのまま味わってもらうことができます」。漁法や処理に手間をかけた鮮度抜群の一本釣り活〆真ダラ。市場では2〜3割高く値が付けられ、目が肥えた仲買人から注目を集めている。

函館(恵山地区)

漁師歴30年以上、えさん漁協日浦地区の理事であり一本釣り部会の部員でもある成田力さん。

船が戻ってくるのは14〜15時ごろ。その後水揚げされた真ダラは計量され、翌日、競りにかけられる。

函館の一本釣り 活〆真ダラ
えさん漁業協同組合 日浦支所 村上 信吾さん

「13年ほど前から活〆を行ってきて、年を重ねるごとにその知名度も上がってきました。もっとたくさんの人に食べてもらうためブランド化を推進してきましたが、今年、2013年10月31日、初めてブランドステッカーを付けた真ダラを東京に向けて出荷できました」と、笑顔で話す、えさん漁協日浦支所の村上信吾さん。ブランド真ダラとして出荷されるのは、日浦支所で水揚げされた一本釣りの真ダラで、もちろん船上で活〆された4キロ以上のもの。日浦支所では、水揚げした真ダラは漁師がいったん計量をし、自らブランドステッカーを付け、発泡スチロールの保冷用魚箱に入れてから漁協へ運ぶ。ブランド化の一環で、ケースへ真ダラを入れるときの魚体の向きも統一することに決めた。以前より漁師の手間は増えたが、ブランドステッカーを付けた真ダラは、なんとも誇らしげに見えてしまう。
「身の弾力にまず驚きますよ。そしてシンプルだけどしっかりとしたうま味が楽しめます。鍋はもちろんのこと刺身や昆布締め、煮付けなどにして食べると美味しいですね」と村上さん。漁が最盛期を迎えるのは冬から春。この季節の真ダラはたっぷりの白子(タチ)をお腹に蓄えており、新鮮な身とともにクリーミーな味わいも楽しめる。

「修業のため訪れたスペインのバスク地方は、函館とよく似た地形をしておりタラをよく食べる習慣がありました。私にとってタラはかかせない食材です」と、話すのは「レストランバスク」のオーナーシェフ深谷宏治さん。「昔は棒ダラや塩ダラにして流通されていたので、子どものころは鍋や味噌漬けにしてよく食べていました。でも、今は流通体制が整い、内臓まで食べられるほど新鮮なタラが手に入るようになりました」。徹底して素材の持ち味を生かす料理にこだわる深谷シェフは、素材の欠けている特性を補う調理、いわば「足す調理」を心がけている。例えば、タラには脂分が少ないためバターを使うソースと合わせたり、淡白な味であるためホタテベースのソースを加えたり。「でも恵山の一本釣り真ダラは、ほんの少しの塩だけでも十分美味しいですね」と深谷シェフ。今年の9月に行われた一流料理人が全国・世界中から集まる「世界料理学会 in HAKODATE」においても、真ダラをテーマにしたセッションを行ったほど、深谷シェフのタラに対するこだわりは大きい。

深谷シェフが実行委員会代表を務める、2013年の9月開催の「世界料理学会 in HAKODATE」の様子。国内外から有名シェフが集まり、「タラ」をテーマに調理法、食文化など様々な発表やトークセッションが行われ、「タラ」という食材の豊かさをあらためて発信した。

レストラン バスク オーナーシェフ 深谷 宏治さん

引き締まった身と貴重な肝やササメ(エラ)も。ここでしか味わえないタラ料理を存分に

「タラのグリエ」は塩だけで焼いたシンプルなメニュー。タラは本来身が柔らかいので、鍋や煮込み料理に最適な食材だが、一本釣り活〆真ダラは、見た目にも筋肉が盛り上がっているのが分かるほど身が引き締まっている。そのため表面をパリッと焼いて仕上げたそう。身と身の間からタラのエキスが出てきているのが分かり、ブリンブリンとした弾力のある食感がたまらない。酸味のあるトマトソースをつけて味わいの変化を楽しむのもいい。また、レストランバスクでは、タラの内臓を使った料理も提供。肝を使った「鮮度の良いタラの白ワイン蒸しと自家製魚醤入りドレッシングソース」や「タラのササメ(エラ)のフリット」、「タラの胃のトマト煮」など。「ほとんど捨てる所がない」といわれるタラの、食材としての広がりを感じさせてくれる。

タラのグリエ

「タラのグリエ」など、タラ料理はいずれもコース料理の一皿として味わえる。

店舗内観/調理風景 鱈のササメ(エラ)のフリット

新鮮だからこそ味わえる、貴重な内臓を使った「鮮度の良いタラの白ワイン蒸しと自家製魚醤入りドレッシングソース」、「鱈のササメ(エラ)のフリット」。タラは小腸以外のものは全て食べられるそう。

店舗紹介

道南の恵みが味わえるスペイン料理店

函館と風土が似ているスペイン・バスク地方のサン・セバスチャンで料理を学んだシェフが、函館や道南にある美味しい食材にこだわった料理でもてなしてくれる。なかでも流通に乗り切らない地元でしか食すことができない食材を使って作る「渡島(おしま)半島の料理」がオススメ。ランチは4,200円から、ディナーは4,500円〜から楽しめ、ここでしか味わえない貴重な料理に出合うことができる。通常のランチコースは1,890円〜。

店舗写真
レストラン バスク

函館市松陰町1-4

■TEL 0138-56-1570
■営業時間 11:30〜14:30(ラストオーダー14:00)、
17:00〜21:30(ラストオーダー21:00)、
日曜は〜21:00(ラストオーダー20:30)
■定休日 水曜(2013年10月30日〜11月20日は臨時休業)
※年末年始は要問合せ
■駐車場 10台
http://www.vascu.com/

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