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道南の食卓

噴火湾のホタテ貝

「北海道内でも各所でホタテはとれますが、森町をはじめ、栄養豊かな海で垂下式で育てている噴火湾ホタテは、あっさり上品な味。その分、いろんな食材を合わせやすいのでとても調理に向いていると思います」と教えてくれたのは、函館ビヤホールで総料理長を務める福井孝敏さん。 暖流と寒流が混ざり合う噴火湾は、太平洋の豊富な栄養素が流れ込む海域。夏から秋には津軽暖流水が入ってきて湾をキレイにしてくれ、冬から春には親潮が入ってきてホタテの成長を助けてくれる。さらに駒ヶ岳や有珠山などの活火山に囲まれ、河川からも有機物をふんだんに含む水が流れ込むので、噴火湾のホタテは豊富な海の栄養を取り込んで育つことができる。「1年を通して水揚げされるのも大きな強み。特に冬のホタテは最もうま味があって美味しいですよ」と福井さん。肉厚で甘味のある噴火湾のホタテ貝。旬の時期だからこそ、その美味しさを思う存分堪能してほしい。

函館ビヤホール 総料理長 福井孝敏さん

地ビールとの相性もバツグン 生でも焼いても美味しいホタテ料理

ホタテは毎日必要な分だけ仕入れ、必ず活ホタテを利用して調理しているという福井シェフ。定番の人気メニューに「ホタテのガーリック焼き」があるが、今回は取材に合わせて新メニューを考案してもらった。「下仁田ネギのローストとホタテ」は、グアンチャーレというイタリアの伝統的な豚ホホ肉の塩漬けをトッピングし、バターソースでいただく。ホタテはあまり火を通しすぎず、中はレアの状態。甘い下仁田ネギにしょっぱいグアンチャーレを合わせることで、よりホタテの甘味が強調され、独特の食感も美味しいひと品。「ホタテのタルタル」は下から、粗めにおろして酸味を加えることで紫色に仕上げた紅しぐれ大根、マヨネーズで和えたアボガド、ホタテ、トマト、レフォール(別名:畑のワサビ、ホースラディッシュ)が入ったクリームによる、キレイな5層。食べるときは躊躇せず、これをしっかり混ぜよう。意外とあっさりとした味わいだが、素材一つひとつの味が生きていて、地ビールのおつまみにも最適。両メニューとも来年の3月まで楽しめるので、ぜひその期間に訪れたい。

下仁田ネギのローストとホタテ 店舗内観 下仁田ネギのローストとホタテ 1,100円
ホタテのタルタル 800円
ホタテのタルタル

店舗紹介

金森赤レンガ倉庫内にあるビヤホール。人気のオリジナル地ビールも満を持して販売開始!

赤レンガをそのまま生かした趣きのある壁と梁を見せた高い天井など、明治の雰囲気を感じながら地ビールとこだわりのメニューが楽しめる。道産の麦芽とホップを一部使用し作った「金森麦酒」(数量限定)は、毎年11月よりレストラン内で提供していたオリジナル地ビール。今年、開業25周年を記念して、お土産用の瓶詰め地ビールも販売開始。旬のできたて地ビールとともに楽しい時間を過ごして。

店舗画像
函館ビヤホール

函館市末広町14-12

■TEL 0138-27-1010
■営業時間 11:30〜22:00(土・日曜、祝日は11:00〜)
■定休日 なし
■駐車場 100台(BAYはこだて駐車場利用)
■URL http://www.hkumaiyo.com/

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