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道南の食卓

 七飯の「あかり農場」の豚肉

農場主である山田憲一さんの一日の始まりは、豚のエサを作ることから始まる。毎朝4時に起床し、1時間かけて大豆と玄米を炊く。2013年からは玄米などのほか、ヨモギなどの野草、粉炭等を加え、より健康に配慮したエサに変えてきた。ほかにも近隣農家の規格外野菜や米ぬか、大沼ビール製造やワイン醸造の際に出た絞りかすなどをエサとして与え、化学物質や輸入穀物主体の配合飼料などは一切与えていない。通常の食用豚は、配合飼料などで急速に成長させ、6ヵ月ほどで出荷を迎えるが、この農場では8ヵ月〜1年かけてゆっくりと育てている。
現在、父豚1頭、母豚2頭、子豚は30〜40頭を飼育。手作りの豚舎では、土の上で豚たちが気持ちよさそうに過ごしている。豚はもともと土を掘る動物であり、また、汗腺が無いために泥や水に体をつけることで体を冷やす効果もあるという。さらに、発酵させたエサを食べさせることで腸内の調子を整え、健康維持にもつながる。糞の臭いも全く気にならないほどで、豚舎の環境は快適そのもの。隔週土曜日には住宅の横に設けられた直売スペースにて販売会も実施。2週間に1回、豚1頭分のみを飲食店への納品や小売販売に充てるため、最近は新しい予約が受け付けられないことも多いという。

七飯の「あかり農場」の豚肉 イメージ画像

あかり農場の豚たちは、地域でとれる野菜などを食べて育つ。「人間が食べて美味しいものをやると、やっぱり豚も嬉しそうなんです」(山田さん)

七飯
あかり農場 オーナー  山田 憲一さん

「豚は地域の中でとても重要な食材。その土地にあるものを食べさせ、無理のない育て方を大事にしています。」神奈川出身の山田さんは、東京の大学を卒業後、札幌の専門学校や十勝・新得町の「共働学舎新得農場」で農業や畜産を学んだ。ほかにも長野県や福島県の農家で修業したり、料理人の気持ちを知るために東京のレストランに就職したことも。「もともと農業や畜産には“正しいやり方”はありません。だからいろいろな現場を見てきたことは、とてもいい経験になりました」。
山田さんが目指すのは「地域の味」。だから地域のものを食べさせるのも自然なことだという。ここ大沼周辺は地元の人々の協力もあって、規格外野菜をはじめ、質のいいエサが集まる魅力にあふれた場所。現在は豚たちがもっとのびのびと過ごせるよう、放牧地を造成中。「とても小さな農場ですが、今後も小さいままでありたいと思っています。小さなカタチを積み重ねていき、いつしか大きな役割を果たせる農場になりたいです」。

手仕事で造られた農場や住宅。2014年からは、畑でそばや大豆の栽培も始めた。今後は野菜作りのための畑の開墾にも力を入れていきたいという。

あかり農場

「豚のエサ用に、ハネ野菜を提供している大沼のトマト農家さんから教えてもらったのが、あかり農場さんを知るきっかけでした。すぐに電話したら『まだ販売していない』とのことでしたので、販売されるまで待ってました」と笑うのは、「レストラントウイ」のオーナーシェフ東井孝明さん。あかり農場にとって、東井さんは記念すべき最初のお客様のひとり。「あかり農場さんの豚肉は、赤身の味がとても濃いのが特徴です。季節ごとに食べるものや、その個体によって味が変わるのも魅力の一つです」。ふだんは繊細な肉のやわらかさをを楽しむためのヒレ肉や、ホルモンを気に入って使っているそう。特にヒレ肉は数に限りがあるため、入荷してもすぐに売り切れてしまうことが多いという。「美味しい豚肉はもちろんですが、山田さんの畜産に対する考え方がとてもおもしろく、その人柄にも惹かれました。山田さんが手がけた豚肉だからこそ、今後も使っていきたいと思っています」。

Restaurant Toiu(レストラン トウイ)
オーナーシェフ  東井 孝明さん

シンプルに仕上げたヒレ肉のオーブン焼き
イタリアワインといっしょに味わって!

「あかり農場さんの豚ヒレ肉のオーブン焼 季節の野菜添え」は、ローズマリーと塩コショウのみで調理されたシンプルなメニュー。肉の旨味がダイレクトに楽しめ、マスタードをつけながら食べると、より味わいが引き立つ。ポイントは、オーブンでじっくり10分ほど焼いた後、すぐに包丁を入れずに肉を10分ほど休ませること。こうすることで身全体に肉汁が行き渡り、旨味やジューシーさを逃がさずに提供できるという。「あかり農場さんのホルモンのトマト煮」は、トマトソースで2時間ほど煮込んだ、とても柔らかく食べやすい一品。「ホルモンは通常、臭みを取るために何度もボイル、洗浄を繰り返すなど下処理に手間がかかりますが、あかり農場さんのホルモンは臭みがないので、表面の汚れを取るために一度ボイルするだけで済むんです。これに驚きましたね」。いずれもディナーのアラカルトとして提供されるメニュー。気軽にイタリアワインとともに楽しみたい。

「あかり農場さんの豚ヒレ肉のオーブン焼 季節の野菜添え」
1,800円

「あかり農場さんの豚ヒレ肉のオーブン焼 季節の野菜添え」
1,800円
「あかり農場さんのホルモンのトマト煮」
900円
※豚肉の入荷のない日もあるので、予約時に確認しておく
と安心。

調理風景 「あかり農場さんのホルモンのトマト煮」900円/店舗内観

店舗紹介

季節の食材で作る本格イタリアンが人気

2014年10月で15周年を迎えた人気のイタリアレストラン。季節の食材をToui風にアレンジした料理に定評があり、種類豊富なパスタも人気。ランチはパスタがメインのコースが1,400円〜、ディナーは20種類ほど揃うパスタの中から選べる「パスタセット」2,400円や季節の定番料理が味わえる「おまかせAコース」3,600円など、リーズナブルに楽しめるメニューが揃う。本日のおすすめアラカルトも充実しているので気軽に訪れてみて。

店舗写真
Restaurant Toui(レストラン トウイ)

函館市若松町32-19 ロイヤルシティ参番館若松町1F

■TEL 0138-27-0151
■営業時間 11:45〜14:30(ラストオーダー13:30)、
18:00〜22:00(ラストオーダー21:00)
■定休日 木曜
■駐車場 4台
※年末年始の営業は要問合せ

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