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道南の食卓

厚沢部の「メークイン」

厚沢部町は、1925(大正14)年、町内にあった北海道立檜山農事試験場で全国に先駆けてメークインを試作したことから、「メークイン発祥の地」といわれている。気候風土に恵まれた厚沢部町はメークイン栽培の適地。7月から始まる早生の出荷では被覆材を使うマルチ栽培をいち早く採用し、結果、除草剤の使用も最低限にとどめるなど、今日まで「発祥の地」にふさわしい生産技術の向上に取り組んできた。独自にデンプン含量の基準も設けているため、収穫後、寝かせるほどに甘味が増し、火を通せばホクホク食感が楽しめる。また、厚沢部産のメークインは、赤茶色の土壌が育む白くキレイな肌も特徴のひとつ。
今回は、厚沢部産メークインを使ったメニューづくりを、和の職人、「四季 粋花亭(しき すいかてい)」の店主・岩田建一朗さんに託した。岩田さんの料理は、旬の食材の滋味を最大限に引き出すことに定評がある。「通常の和食では里芋で作る『けしの実揚げ』ですが、メークインを使ってアレンジしました。里芋に比べ下ごしらえに手間がかかるのですが、手間をかけた分、メークインの甘味と食感を十分に楽しめる逸品に仕上がりました」。岩田さんが和の伝統に新たな発想を加えたひと品。どちらかというと普段は名脇役というイメージのメークインだが、岩田さんによってその持ち味が見事に引き出され、主役に躍り出た。

四季 粋花亭(しき すいかてい)店主  岩田 建一朗さん

ダシがしみ込んだ上品な味わい
柔らかな食感と甘味も楽しんで!

固そうに見えて、食べるとその柔らかさに驚く「厚沢部産メークインのけしの実揚げ 毛ガニあんかけ」。まず皮を剥いたメークインを素揚げし、冷めるまで休ませる。次にカツオと昆布の一番だしを含ませ一晩置く。そして仕上げにケシの実をまぶして再度揚げるとできあがり。最初に揚げるのは、表面を固め型くずれを防ぐため、そして、一度油を吸わせることでコクが増し、ダシがよく馴染むようになるから。毛ガニの風味とショウガの香りが上品なあんとの相性もよく、イモそのものの味わいも存分に楽しめる。
さらに、同じく厚沢部町にある「清和の丘農園」産の、メークインに似た赤皮の「レッドムーン」でもう一品。「サンマの塩焼き レッドムーンの肝射込み」は、昆布と塩で茹でたレッドムーンに味噌とネギで調味したサンマの肝を詰めて焼いたもの。肝のほろ苦さとレッドムーンの甘味が絶妙で、酒の肴にも最適。和の職人によるオリジナルメニューを存分に味わって。

「厚沢部産メークインのけしの実揚げ 毛ガニの銀あんかけ」950円(税別) 調理イメージ/店内風景 「厚沢部産メークインのけしの実揚げ 毛ガニの銀あんかけ」
950円(税別)
サンマの塩焼き レッドムーンの肝射込み」
1,000円(税別)
(サンマは11月上旬頃まで)
※献立によりない場合もあるので、予約時に確認して
おくと安心。
芯まで味がしみているのに、締まった食感とホクホクのイモの甘味も楽しめる。 サンマの塩焼き レッドムーンの肝射込み」1,000円(税別)/調理風景 サツマイモのような赤い皮が特徴の「レッドムーン」。真摯な野菜づくりで注目が集まる「清和の丘農園」で作られたもの。サンマを使ったメニューは11月上旬頃までのメニュー。

店舗紹介

季節の恵みを創作和食で楽しめる人気店

五稜郭の中心部でありながら、静かな路地裏に店を構える人気店。季節の食材にこだわり作られる料理は、手間ひまをかけながらも決しておおげさではない上品なものばかり。献立はその日の仕入れ次第で毎日替わるので、いつ訪れても旬の美味しいものが食べられる。3,996円と5,940円のおまかせコースのほか、単品も充実。燗あがりが美味しい自慢の純米酒も多数揃っているので、店主におすすめを教えてもらいながら、料理とともに楽しんで。

店舗写真
四季 粋花亭(しき すいかてい)

函館市本町20-6

■TEL 0138-51-1810
■営業時間 18:00〜22:00(完全予約制)
■定休日 水曜
■駐車場 なし
※年末年始の営業は要問合せ

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