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道南の食卓

森の「北海道アンチョビ」

きちんと熟成されたからこその風味や香りが楽しめます

アンチョビとは一般的に、塩漬け熟成したのちオイル漬けにしたイワシのこと。噴火湾でも多くのイワシが水揚げされるが、よく目にするアンチョビは輸入ものばかり。そこで、森町の水産加工会社「ジョウヤマイチ佐藤」では、なんとか噴火湾で獲れているカタクチイワシを使ってアンチョビができないものかと試行錯誤を繰り返した。イワシは鮮度落ちが早いため、品質が落ちたイワシは肥料や魚のエサになることも多い。そこで「ジョウヤマイチ佐藤」では、道内でも魚の扱いの丁寧さ、きめ細かさではトップクラスと評判の、森町・澁谷漁業部「豊富丸(ほうふまる)」を指定生産者として連携。水揚げ後にシャーベット状の海水氷に漬け込んで港に運び入れている。細かな氷を使うことでイワシが氷を飲み込み、内側からも冷やす効果があるという。また、カタクチイワシは内臓ごと漬け込むことで風味豊かに熟成。その後、骨はすべて手作業で取り除き、身が崩れたら商品にしないというこだわりも。函館の有名シェフのアドバイスを受けながら、八雲町産の熊石海洋深層水濃縮塩水を用いて製品化までこぎ着けた。
「『ジョウヤマイチ佐藤』部長の秋山 公司さんとは、妻の実家とのご縁もあり、アンチョビを使わせていただいています」という「ビストロ ボン ザミ」のオーナーシェフ・松本 高志さん。「アンチョビはただ塩辛いという印象もありますが、この『北海道アンチョビ』は辛さの“カド”が立っておらず、熟成がきちんとなされた香りとうま味を存分に味わうことができます」。

ビストロ ボン ザミ オーナーシェフ 松本 高志さん
豊富丸
噴火湾

駒ヶ岳から流れ込む養分と、海流が入り混じる噴火湾は、道内屈指の好漁場。「豊富丸」はこの豊かな海で丁寧な仕事を続けている。
「北海道アンチョビ」の問合せ 「ジョウヤマイチ佐藤」
TEL 01374-2-7731

白身魚の味を引き立てる
マイルドでコクのあるソース

この日、「北海道アンチョビ」を使って松本シェフが作ってくれたのは「香草をまぶしたタラのソテー アンチョビバターソース」。シンプルにソテーしたタラの淡白なうま味と、コク深いアンチョビソースが絶妙な一皿。ソースはエシャロットと白ワイン、ビネガーを1/3の量になるまで煮詰め、生クリームを混ぜる。そこにアンチョビバターを加えて乳化させ、味をなじませたらできあがり。タラの下にしのばせているのはマッシュポテトだが、このポテトとアンチョビの相性も抜群にいい。北海道でよく食べられる、「じゃがバターにイカの塩辛」感覚の、黄金の組合せだ。ほかに「北海道アンチョビ」はパスタソースやバーニャカウダに使ったり、刻んだトマトやタマネギに混ぜたりと、さまざまな使い方が楽しめるという。新鮮さが生きるしっかりした身だからこそ楽しめる、そのマルチな活躍ぶりも魅力だ。

ディナータイムのアラカルト「香草をまぶしたタラのソテー アンチョビバターソース」1,200円〜(税込)」 調理風景 ディナータイムのアラカルト「香草をまぶしたタラのソテー アンチョビバターソース」
1,200円〜(税込)
店内風景

店舗紹介

気軽にくつろいで楽しめるビストロ料理とワイン

函館の観光名所の一つ、高田屋嘉兵衛像がある通り沿いに建つ和風造りのビストロ。東京で修業を積んだシェフが腕をふるい、手間ひまかけた一皿でもてなしてくれる。ランチは1,030〜1,550円のセット、ディナーはオードブルや肉料理、魚料理などが味わえるおすすめコース4,300円(要予約)のほか、オープン当初から人気のある「やわらかく煮込んだ牛頬肉の赤ワイン煮」1,950円などのアラカルトも豊富。シェフこだわりのワインとともに味わいたい。

店舗写真
BISTRO Bons amis(ビストロ ボン ザミ)

函館市宝来町7-19

■TEL 0138-27-4530
■営業時間 11:30〜14:30(ラストオーダー14:00)、
17:30〜22:00(ラストオーダー21:30)
■定休日 水曜
■駐車場 なし

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