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掲載日:2018.04.26

CAが作る簡単レシピ 〜CA’s Kitchen〜 Vol.02 ANAケータリングサービスのシェフと作るスイーツ

前回のCAクッキングでは、頑張って「おせち」に挑戦しましたが、第2弾は「スイーツ」作りにチャレンジです! 「ANAケータリングサービス」パティシエの相田紀昭シェフと一緒に、これからの暑いシーズンにぴったりなフルーツデザートを作ってみました♪
ANA CA's Note
相田紀昭(あいだ・のりあき)
相田紀昭(あいだ・のりあき)

(株)ANAケータリングサービスシェフ。
パン、スイーツなどの機内食、ラウンジのレシピ開発・調製を担当している。

相原CA・北村CAがチャレンジ! 「ポンム カラメル」

りんごを使って、フランスのスイーツを作りますよ〜

相原CA&北村CAペアは、フランスのりんごのスイーツ「ポンム カラメル」に挑戦。これはりんごをカラメルにからめたお菓子で、カラメルの香ばしいほろ苦さと、りんごの甘酸っぱさの絶妙なコンビネーションが魅力です。さっそく、相田シェフ特製のレシピをご紹介しましょう!

ポンム カラメル

ポンム カラメル

  • 【材料】(3人分目安)

    <りんごのキャラメリーゼ>

    • りんご 2コ
    • グラニュー糖 100g
    • バター 20g
    • ハチミツ 10g ※水飴でもOK
    • ブランデー
    • レモン汁

    <付け合せ>

    • 生クリーム
    • パイ(市販のものでOK) 1枚
    • アイスクリーム(市販のものでOK)

    <飾り>

    • ミント 2g
    • 粉砂糖 2g
    • ホイップクリーム 40g
  • 【作り方】
    1. りんごを8分の1にカットし、皮を剥く。
    2. フライパンにグラニュー糖を入れ、強火で熱する。
    3. グラニュー糖がきつね色になり、カラメル状になったら、いったん火を止めてりんごを入れる。そしてカラメルとりんごをからめ合わせる。
    4. 3にバターを入れ、弱火でソテーしていく。ある程度火が通ったら、はちみつを入れてひと煮立ちさせる(お好みでブランデー、レモン汁を入れる)。
    5. 4と生クリーム、パイ、アイスクリームでお好みに盛りつけすればできあがり。
りんごの皮剥きはお手のもの

まずは相原CAが、りんごをカットしていきます。「包丁でフルーツを切るのは、久しぶりかもしれません…」と、やや不安気味の相原CAでしたが、上手にカットして皮を剥いていきます。

ちなみに、この日使用したりんごは"ふじ"。ふじや紅玉など、果肉の食感がしっかりとしていて、酸味の強いりんごを使うとよりおいしくできあがるそうです!

グラニュー糖を強火で炙っていきましょう!

相原CAがカットしたりんごを、北村CAがソテーしていきます。
まずは、フライパンにグラニュー糖をたっぷりと投入。「キャラメリーゼって、こんなにたくさんグラニュー糖を使うんですね…甘くなりすぎないか心配です」と、ややグラニュー糖の量に驚く北村CA。フライパンを回しながら溶けたグラニュー糖をまんべんなく広げていきます。

グラニュー糖がきつね色になったところで火を止めて、りんごを入れます
弱火にして、カラメルにりんごをからめていきます

グラニュー糖がきつね色になったところで火を止めて、りんごを入れます。すぐにまたフライパンを回してりんごにグラニュー糖をからめていくのですが、わ、わりと難しい…!
「シェフのお手本を見ていると、難なくキレイにからまっていそうなのに、上手くりんごがからんでいかない…(笑)。カラメルがわりと固いです」(北村CA)

冷たいりんごがフライパンの温度の上昇を抑えくれるので、焦げつかないのですが、その代わり少しカラメルが固くなってしまうのですね…。

りんごをソテーしていきます。イイ香り〜♪

いい具合にカラメルがからまったら、再び点火して弱火に。カラメルが溶けると同時に、今度はりんごから果汁がしみ出てきて、イイ味が出てくるそうです。
そして、バターを投入。油分であるバターを入れることでカラメルのベタベタ感がなくなるので、ここで初めてトングなどを使ってりんごをソテーします。
「お料理っぽくなってきました!」(北村CA)

ある程度ソテーしたら、はちみつと、お好みでブランデーとレモン汁を入れてひと煮立ちさせたら、バットにりんごを移しておきます。

相原CAが盛りつけていきます!

りんごのキャラメリーゼができあがったら、パイ、アイスクリーム、生クリームなどと一緒に、お好みで盛りつけていきます。普段のフライトでも、機内食の盛りつけを行うことがあるという相原CA。今こそ、そのセンスを試すときです!

全体のバランスを見ながら、盛りつけていく相原CA。「スイーツの盛りつけは難しいですね…(笑)」(相原CA)と言いつつも、すごく上手です!

「とてもバランスがよくて、キレイですね」と、相田シェフからもお褒めの言葉が!

北村CAとも相談しながら、どんどんそれらしく盛りつけられていきます。
ここで、相田シェフからワンポイントアドバイスをいただきました。
「盛りつけの際、もしカラメルが冷えて固まってしまっていたら、バットを少し炙って柔らかくしてみてください。そうすると、お皿にカラメルを垂らしやすくなりますよ」(相原シェフ)。

ちなみにりんごのキャラメリーゼは、まだホカホカのうちにいただいたほうがおいしいそうです(もちろん冷えても◎です)。

できあがりー!

無事盛りつけも完了して、できあがりました! もう色味からして、とてもおいしそう。試食が楽しみですね!

ライター:Mai Endo(verb)
Photo by Eri Miyama

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