食の安全・安心

機内やラウンジで提供する食事、飲料、茶菓などは、お客様がANAを体感し、ANAがお客様から評価される重要な要素の一つです。

機内食は、かつての空腹を満たすための食事から、確かなプロセスで調達・製造された食事を、寛ぎとホスピタリティに満たされた空間で提供し、お客様に歓びを届けられる商品の一つへと進化しています。

機内食の調達、製造（調理、加工）、機内で使用する食器や飲料などサービス物品の洗浄、保管、航空機への搭降載、これら一連の業務を総称して「ケータリング業務」といいます。空港において、日々さまざまな航空会社にケータリング業務を行う会社が、「ケータリング会社」です。

ANAの機内食は、ANAの就航する日本および世界各地で委託するケータリング会社などで製造され、航空機に搭載されます。

ANAでは、

• 「機内およびラウンジにおける食の安全」
• 「おいしさを追求する味・品質」
• 「安全で迅速正確なサービス物品の航空機への搭降載および管理業務」

の3つの視点から、PDCAサイクルによる品質管理システムである「ANAケータリング品質プログラム：ACQP（ANA CATERING QUALITY PROGRAM）」により管理を実施しています。

特に、お客様に「食の安全」「お客様がご満足できる味・品質」をお約束するために、提供する機内食等は自社組織のもとで管理をする必要があると考えています。
具体的には、以下の取り組みを通じて品質を管理しています。

• 機内食のグローバルな統一衛生基準に加えて、自社独自の考え方・各種基準により、就航する日本および世界各地で委託する全てのケータリング会社に専任の監査員やシェフを毎年定期的に派遣して監査を実施しています。
• 世界中の空港所にも「食の安全」確保のための担当スタッフを配置し、衛生の立ち入り検査を毎月実施しています。
• 全ての委託先ケータリング会社に対し、自社監査のみならず、より客観的な評価をするために、外部専門機関による監査も最低年1回実施しています。
• 自社ラウンジについても専任の監査員が定期的に監査を実施し、指導を行っています。
• 機内でお客様にご提供している水の品質についても専門検査機関と連携し、定期的な水質検査を実施しています。

これらの結果を本社部門が分析し、機内食の品質の維持向上のための具体的対策を立案、実施します。特にリスクが高い委託先へは臨時監査や、是正に向けた様々なフォローを実施しています。また、これらの一連の実績は定期的に役員会に報告されます。

これらの「監査」「指導」「報告」のサイクルを回すことにより、食の安全に関わる不具合事象発生の未然防止（リスク管理の徹底）に努めています。

委託先ケータリング会社に対してANAが求める「食の安全」に関する基準は、ケータリング業界で求められている標準的基準より厳しく設定されています。

食品の衛生的な取り扱いや調理手順はもちろんのこと、いわゆる「5S」（整理・整頓・清掃・清潔・躾け）を基盤とする、「食の安全」を求めるうえでの前提条件についても細かな基準をケータリング会社の協力のもとで運用しています。

また、機内食の味品質についても妥協することはありません。

ANAでは海外発機内食の味品質維持向上のための、和食・洋食専任シェフを配置し、すべての海外委託先ケータリング会社に直接指導をおこなっています。

機内における気圧や湿度などの環境下では、人間の感じる味や食感は地上と異なります。
また、機内では、ほとんど調理済みの機内食を客室乗務員が機内の限られた設備を使用して再加熱して提供する特殊な形態になりますので、冷蔵保管管理が衛生上で非常に重要となり、味品質を維持するためにはシェフに高い技量が求められます。

ANAの指導専任シェフは、これらの条件を考慮してメニューを作成し、「美味しさ」を数十項目に分けて可視化、委託するケータリング会社のシェフに対して調理方法を指導します。

また、ケータリング会社からの現地食材の持ち味を生かしたメニューの提案も採用して、お客様にバラエティに富む機内食をお楽しみいただいています。

特に、海外発の便でお客様に寛いでお召し上がりいただける和食を提供するために、ANAの指導専任シェフはケータリング会社のシェフと海外で調達できる限られた食材で試行錯誤を続けながら日本の味を再現できるよう研究を続けています。