ウニをふんだんに使用した前菜。
相性の良いとうもろこしをムースにすることで、
ウニとの口どけが絶妙に。意外と簡単で見た目も
華やかな‘ジュレ’をかければ、より贅沢な印象に。
黒胡椒のアクセントを添えて。
とうもろこしは薄皮1枚残して皮をむき、ひげを取る。鍋に3ｃｍほど水をはり、鍋蓋またはアルミホイルで蓋をし、10分ほど蒸し、上下を返してさらに5分蒸す。蒸し上がったら一度冷ます。薄皮をむき、身をほぐし取る。
薄皮1枚を残すことにより、乾燥を防ぎ瑞々しいとうもろこしに！少ない水で茹でることにより、旨味がとうもろこしに閉じ込められて甘く茹で上がる!
とうもろこしの粒と牛乳を鍋に入れ、10分ほど煮る。熱いうちにミキサーにかけ、ザル等で漉して滑らなクリームにする。クリームを鍋に戻し弱火で温めながら、水で戻した板ゼラチンを加え、ゼラチンが完全に溶けたら火から下ろし、塩で味を調え、氷水にあてながら冷やし粗熱をとる。冷えて固まる前に器に盛り、冷蔵庫で固まるまで冷やす。
氷水にあてて冷やしたクリームにとろみがついてきたら、8分立てにした生クリームを2回に分けてさっくりと混ぜ合わせる。1回目はクリームと生クリームを馴染ませ、2回目は生クリームによってとうもろこしのクリームに空気を含ませる。8分立てとは“やわらかいツノが立つ”程度のかたさ。とうもろこしのクリームだけで作っても、とうもろこしの素朴な甘さが引き立ち美味しいが、生クリームを加える一手間で、レストランで味わう、ふんわり軽やか、口当たりのよいムースとなる。
コンソメスープを火にかけ、熱くなったらゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたら火から下ろし、氷水にあてて冷やす。コンソメが固まってきたらシェリー酒で香りをつける。
香りつけのお酒はシェリー酒のほかに、コアントローや日本酒などでもＯＫ。お好みで！
冷蔵庫で冷やし固めたムースの上にウニをたっぷりとのせ、その上にコンソメジュレを盛り付ける。飾り付けにとうもろこしの粒、ディル、砕いた黒こしょうを添える。
島根県益田市「Ｃ１３７日本海の新鮮アカウニ」
山陰地方の近海は海藻が多く、それを餌にするウニ類が豊富に獲れます。アカウニの身はなめらかで上品な甘さと味わいが特徴です。日本海の新鮮アカウニを是非食卓へ。
島根県益田市「とうもろこし」
旨味がぎゅっと詰まった大地の恵み「益田産のとうもろこし」。お野菜とは思えないほどの、濃厚な甘味が特徴です。
※季節限定品のため、次回の益田市産とうもろこしの受付は次年度になります。ご了承くださいませ。
