トマト生ハムゼリー寄せは色とりどりの夏野菜の甘みが楽しめる一品です。稚鮎ふらいは細かなパン粉で軽く揚げ、刻んだ奈良漬けが香る和風タルタルソースを添えました。6月の主菜はみずみずしい旬の水茄子と、ほどよいサシの牛ミスジをそれぞれステーキに。選りすぐりのトマトをぎゅっときかせたソースで焼き上げて、夏の万願寺唐辛子を彩りに添えています。7・8月は素揚げにした賀茂茄子に田楽味噌を塗って焼き、鰻蒲焼きは氷砂糖のさらりと上品なたれで仕上げて盛り合わせました。

ビシソワーズのベースに、桃の果肉を加え冷たいスープに仕上げました。ピスタチオペーストを土台として絞り、イベリコ豚の生ハム、2種の桃を外側に飾り、生姜コンフィを添えています。サーモンの燻製と平目のマリネは夏らしい柑橘系のソースで。キャビアの塩味、マリネに加えたチーズのコク、上に被せたでんぷんシートの食感と夏らしい料理に仕上がっています。和牛フィレ肉のグリルはローズマリーの香りと黒にんにくソースで。付け合せの夏野菜のミルフィーユはパルメザンチーズでコク深く仕上げています。太刀魚は皮面をソテーして帆立のムースを塗り、緑と黄色のズッキーニを魚のうろこ風に盛りつけました。

旬の穴子はふんわりと煮てお寿司に。笹の葉をひらいてお召し上がりください。小鉢の鰻ざくは胡瓜と若布に鰻を載せ、カリッと焼いて刻んだ鰻の皮と茗荷をアクセントに生姜酢のジュレを盛り付けました。いもたこなんきんは茄子の焼きびたしを添えて夏らしい彩りに。主菜は豚角煮に馬鈴薯の裏ごしをかけた一品です。かつおだしをきかせたまろやかな風味をお楽しみください。銀かれいはANA シェフ特製の西京味噌でしっとりと焼き上げています。

「レストラン リューズ」との夏のコラボレーションメニューです。真鯛はすだちでマリネし、万願寺唐辛子とみょうが、オクラの和風ゼリー和えと共に茄子のソテーに盛りつけました。牛フィレ肉のソテーはグリュエルチーズとバター、パン粉を香ばしく焼き上げたグラサージュと共に食感もお楽しみください。鱸のポワレはイタリアの魚醤を使ったソースで。軽く火を入れたポロ葱にケッパーとディルを合わせた香りの良い薬味を添えました。