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道南の食卓

知内(しりうち)の「北海道米」

函館から車で約1時間(約60km)、大千軒岳(だいせんげんだけ)を源とする知内川が町内を流れる知内町。ここに、1908(明治41)年から代々米を作り続けてきた帰山(かえりやま)農園がある。取材に訪れた7月下旬、ちょうどこの頃は幼穂形成期が終わり「冷害危険期」と呼ばれる時期。この時期の水管理はとても重要だ。幼穂が低温にさらされると、著しく米の食味が悪くなる。田んぼの水の量を調整することで幼穂を保温するという、地道な作業が行われていた。
帰山さんは、美味しい米づくりはもちろんのこと、収穫後のお米の管理にも気を抜かない。収穫したお米の乾燥は、炊き上がりがツヤツヤになるよう自然乾燥に近い遠赤外線乾燥機を使用、さらに色彩選別機にかけることで不純物を徹底的に除去、1年間を通して安定した食味を提供できるようお米を保管するための低温倉庫などなど。「美味しいお米」を提供するために、設備投資にも積極的に取り組んできた。

知内
播種(種まき)、田植え、草取り等のイメージ画像

播種(種まき)、田植え、草取り、稲刈り…。決して一定ではない自然を相手に、日々作業が続いていく。

ミニパックイメージ

2015年の冬から販売を始めた精米仕立てのお米(3合)を真空パックにしたミニパックも、お客様からのリクエストを形にしたもの。約5ヵ月の長期保存が可能で、3合という量は自分用にもギフト用にも買いやすいと評判も上々。

いろいろ教えてくれるお客様は大事な存在。そしてそれが次の挑戦につながるんです / 帰山農園 帰山 和敏(かえりやま・かずとし)さん

「今後は地酒造りやアジア圏へのお米の輸出にもチャレンジしたい」という帰山さん。

「自分を奮い立たせるために、毎年新しいことにチャレンジしています。また、そうすることで楽しみながら米作りに取り組める」と話すのは、帰山農園の4代目・帰山和敏さん。1994年から米の直販を始め、消費者と直接結びついたことで、米づくりにも一層身が入ったそう。「直接お客様の声が聞こえるというのは、もちろん厳しい面もありますが、勉強になることや嬉しいことも多いんです」。
帰山農園では、北海道で開発された米品種「ゆめぴりか」「ふっくりんこ」「きたくりん」の栽培に加え、2016年より「ゆめぴりか」と「ふっくりんこ」の良いところを受け継いだ「ゆきさやか」を栽培。さらに化学肥料の窒素成分と化学合成農薬の使用回数を一般的な量の5割以下で栽培する「特別栽培米」への取り組みもスタート。今秋には、「お客様が待ち望んでいた」帰山農園の特別栽培米が味わえるはずだ。

「帰山さんのお米は、とにかく甘くて美味しいんです」と、函館を拠点に活動するフードスタイリストの八木橋こずえさん。もともとプライベートで知人だったという帰山さんと八木橋さん。数年前、「新米」イベントで使う地元のお米を探していたところ、偶然帰山さんのお米に行きあたった。「あらためて帰山さんの田んぼを見てみると、何か他と違うんですよね。なんかすっきりしてキレイだなーと思っていたら、蒸れないように稲と稲の間隔に気を配ったり、稲同士が絡まないようにまっすぐに植えていたり。ちょっとしたことですが、その気遣いが味につながるんですね」。
この秋、八木橋さんがイベント等で関わっている「HAKODATE 男爵倶楽部 HOTEL&RESORTS」で、「帰山農園」のお米を使ったメニューが、八木橋さんプロデュースにて実現する。通常、洋食メニューしか提供していないホテル内カフェ「ミスジェニー」では異例のこと。知内出身の「男爵倶楽部」副支配人・高橋麻美さんの熱意も大きかった。「もともと、ゲストルームで炊飯していただいたり、お土産用として、売店で帰山さんのお米を販売していたんですが、新米の季節、ぜひ多くの方にその美味しさを知っていただければと」。

(左)男爵倶楽部 副支配人 高橋 麻美(たかはし・あさみ)さん、(右)フードスタイリスト 八木橋(やぎはし)こずえさん

「知内は森が豊かで雪が多く、水がきれいな場所。カキなどの特産も有名ですが、農産品も美味しいんですよ」(高橋さん)

新米シーズン限定登場「たまごかけごはん」としっとり食感がたまらない「シフォンケーキ」

2016年10月〜11月の新米シーズンに登場するのは、宿泊者向けの朝食メニュー「たまごかけごはん」(1日限定10食)と、誰でもカフェタイムに楽しめる米粉を使った「シフォンケーキ」。
「お米の美味しさをシンプルに楽しんでほしい」とできあがったのが「たまごかけごはん」。さまざまなおかずに合う懐の深さを持つ「帰山農園」のゆめぴりかを使用。合わせる卵は森町で小麦や糠、大豆など自然なエサをやり、平飼いで丁寧に生産された有精卵「彩美健卵」。ダシのきいた醤油は八雲・服部醸造の「美健 あまいしょうゆ」。さらに、手作りの糠漬け、お湯を注ぐと味噌汁になる「味噌玉」も付く。
「シフォンケーキ」は通年メニューとして登場。この秋味わえるのは、ココナッツオイルとココナッツミルクを効かせた香ばしい一品。小麦のケーキと違い、もっちり、しっとりした食感も魅力のひとつに。
「使う人の声に耳を傾け、全力で努力してくれる生産者、道南の優れた食材を、料理を通してこれからも紹介していきたいですね」(八木橋さん)。

調理風景
「たまごかけごはん」

ツヤツヤごはんに卵、シンプルな和の組み合わせが魅惑的な朝食メニュー「たまごかけごはん」(1日限定10食)。

「帰山農園のお米で作った季節のシフォンケーキ」500円(税込)。小麦で作ったものほど膨らみがない分、しっとり感が楽しめる。グルテンフリーのスイーツとしても注目。

「帰山農園のお米で作った季節のシフォンケーキ」/ 店内風景

店舗紹介

港町文化を感じながら暮らすように過ごす

コンドミニアムスタイルのホテル。全室リビング・キッチン・ビューバス・バルコニー付きで、ペット連れにも対応。自宅で過ごすようにくつろぐことができる。函館朝市やベイエリアも徒歩すぐの好ロケーションで、ロングステイで函館の街をゆっくり楽しむゲストも多い。館内「メモリアルショップ リョー」では、帰山農園のお米のほか、道南の食材やお土産などを販売。

店内写真
HAKODATE 男爵倶楽部 HOTEL&RESORTS

函館市大手町22-10

■TEL 0138-21-1111
■営業時間 カフェ「ミスジェニー」
ティータイム 10:00〜17:00
■駐車場 24台
■アクセス JR函館駅より徒歩約3分

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