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掲載日:2017.11.30

CAが作る簡単レシピ 〜CA’s Kitchen〜 Vol.01 ANA機内食を手がけるシェフと作る 和食・おせち料理編

早いもので、2017年も残すところあと1か月。そろそろ、お正月のおせちが気になり始める時期ですよね。ANAでも、オリジナルのおせちをご用意していることをご存じですか?お正月のフライトに機内食としてご提供しているのはもちろんのこと、「ANAショッピング A-style」で予約販売を行っています。 時間が経ってもおいしくいただけるように作られ、保存食としての側面も持つおせち料理は、食べる時間を逆算して調理される機内食ととても親和性が高いのです。機内食製造で培ったノウハウは、おいしいおせち作りに応用できるのだとか。ということで今回は、ANAの機内食を手がける「ANAケータリングサービス」の和食統括部長・森誠剛さんと一緒に、ANA流のおせち料理づくりにチャレンジしました!
ANA CA's Note
森誠剛(もり・せいごう)
森誠剛(もり・せいごう)

(株)ANAケータリングサービス和食調理部長。
和食の料理長として、世界に誇れる和食を機内食で提供するため、メニュー開発や調理を行っている。旬の食材を活かした美しい料理の演出に定評がある。

4種類のおせち作りにチャレンジします!

こちらが2018年の「ANAケータリングサービス謹製 おせち三段重」。
魚介・肉料理がバランスよく詰まった、伝統的な和食料理の盛り合わせとなっています

販売されている「おせち三段重」には、縁起を担げるお料理が30種類詰め合わせてあります。その中から、今回は4種類のお料理をセレクト。二人ずつ分かれて、2種類のお料理を作ることにしました!

相原CA・吾田CAがチャレンジ!「伊達巻」&「海老艶煮」

二人とも、おせち料理を作るのは初めてです!

相原CA&吾田CAペアは、おせち料理の定番「伊達巻」と「海老艶煮」に挑戦。
伊達巻には“豪華さ”、海老には“不老長寿”などの意味が込められているそうです。
まずは、特製のレシピをご紹介します!

伊達巻

伊達巻

  • 【材料】(5人分目安)
    • 玉子 5コ
    • おろし大和芋 25g
    • すり身 125g
    • みりん 小さじ1.5
    • 濃口しょうゆ 小さじ1
    • 砂糖 70g
    • サラダ油 大さじ1
  • 【作り方】
    1. フードプロセッサーですり身をよく混ぜる。すり身に粘りが出てきたらおろし大和芋を加え、再びよく混ぜ合わせる。
    2. 1に玉子、みりん、濃口しょうゆ、砂糖を加えて、混ぜ合わせる。玉子は2回ぐらいに分けて入れると◎。よく混ざり合ったら、生地の完成。
    3. 玉子焼用のフライパンにサラダ油を敷き、生地を入れてフタをして弱火で焼く。生地の量は、フライパンの大きさや仕上がりの太さによって調整する(太くしたい場合は、厚みを出すために多めに入れる)。
    4. 裏面に焼き目がつき、表面の生地が乾いたら、フタやお皿を使って裏返す。同じように裏面にも焼き目がつくまで、弱火にかける。
    5. 焼きあがった生地をすぐに巻き簾に乗せて、巻く。そのまま輪ゴムで固定し、立たせた状態で冷蔵し、一日程度冷やす。
    6. 巻き簾をはずし、適当な大きさにカットして、出来上がり。
海老艶煮

海老艶煮

  • 【材料】(5人分目安)
    • 車海老(20g) 10尾
    • 出汁 250cc
    • ★酒 50cc
    • ★みりん 50cc
    • ★薄口しょうゆ 40cc
    • ★砂糖 250g
    • ★生姜スライス 2pc
  • 【作り方】
    1. 車海老の背ワタを取り、頭の先をそろえるようにヒゲをカット。海老を“つ”の字にして2尾ずつ竹串に差し、霜降り(さっと熱湯に通す)をする。
    2. 出汁に★を混ぜ合わせ、海老を入れて強火で沸騰させる。沸騰したら5分程度中火で煮る。
    3. 海老を一度取り出し、鍋の地(煮汁)だけを5分~10分程度煮詰める。
    4. 煮詰めた地に再び海老を入れる。海老に艶が出るまで地と絡ませる。
    5. 竹串を外し、盛り付けたら出来上がり。
森料理長にお手本を見せてもらう二人

まずは伊達巻にチャレンジ!「伊達巻を一から作るのは初めてなので、プロの方に作り方を教えていただけるなんて感激です!」という相原CAは、さっそく興味津々。「年末年始は海外で過ごすことが多かったので、実はあまりおせち料理を食べたことがないんです…。今日は作るのも食べるのも楽しみ!」という吾田CAも、森料理長の説明を熱心に聞いていました。

「伊達巻は魚のすり身を入れる代わりに、はんぺんを使用することもありますよね!」(相原CA)

玉子は数回に分けて入れて、フードプロセッサーでよく混ぜ合わせます
生地ができあがったら、玉子焼きのようにフライパンで焼きます
フタをして、弱火で焼きます

生地をフライパンに流し込んだら、すぐにフタをするのがポイント。
「ちょうどいいサイズのフタがない場合は、アルミホイルなどもフタ代わりになります」(森料理長)

適度に焼き具合の様子を見つつ、裏面に焼き色がつき、表面の生地が乾いたら生地を裏返します。この裏返し作業に、二人ともドキドキ…。

フタを使って豪快に裏返して、大成功です!

森料理長にコツを教えてもらいながら、伊達巻作りの“最大の難所”を見事クリアした二人。次はいよいよ仕上げです!焼きあがった生地をすぐに巻き簾に乗せ、巻いていきます。

生地が焼き立てなので、熱い!みなさんも作る際には、やけどしないようにご注意ください

巻き簾を少しずつずらしながら、生地を押さえ込むように巻いていきます。
ここで森料理長から、トリビア的なお話が飛びだします。
「衛生面への配慮のため、機内食を製造する際は木製の調理器具は厳禁。今日は竹の巻き簾を使いましたが、普段はプラスチック製のものを使っているんですよ」

まな板も、もちろん木製タイプはNG。ほかにも、“30分に一回手洗いをしなければいけない”など、さまざまなルールがあるのだとか。CAの二人も初耳だったようで、驚いていました。

あとは冷ますだけ。出来上がりが楽しみです!

ギュッギュッと丸めて輪ゴムで巻き簾を固定したら、立てた状態で冷蔵庫へ。
「1~2時間程度の冷蔵でも食べられますが、1日ぐらい冷やしたほうがしっとりとした食感になり、おいしくなりますよ」(森料理長)

今回は生地の厚さが5cm程度なので、直径はわりと小ぶりです。お店でよく見かけるような太い伊達巻を作りたいときは、厚さを持たせるために多めに生地を入れて焼くといいそうです。

海老の背ワタ取りは、コツが必要みたいです

2品目の海老艶煮は、地道に海老の背ワタ取りからスタート。竹串を使って取っていくのですが、ちょっとしたコツが要るようです。海老を“つ”の字に折り曲げ、頭と身の節の間に串を入れて背ワタを引っ掛け、引き抜くようにして取ります。

今回は殻付きの海老を使用しています。吾田CA、上手です!竹串の代わりに爪楊枝を使っても良さそうですね
海老のヒゲをカットして頭部の形を整えたら、“つ”の字状にした海老を竹串に刺していきます。
これは、出来上がりの海老の形を整えるための処理です
このように、“つ”の字になるように海老を竹串に刺します

臭みや表面の汚れを取るために、少し塩を加えた湯にさっと海老を通して霜降りします。海老の色が赤く変わり始めたら、湯から出しましょう。
霜降りが済んだら、いよいよ海老を煮ます!

出汁に調味料を入れ、海老を投入!沸騰したら中火でそのまま5分ほど煮ます。もう少し浅めの鍋のほうが調理しやすいそうです

「お出汁が本当にいい香り!!」と、ふたりとも大はしゃぎ。それもそのはず。使用している出汁は、手間ひまかけて一から丁寧に取ったものです。

「鰹節、酢、昆布、鷹の爪で取った、おせちの煮しめ用の出汁です。お正月の三が日は保存することを想定して、常温で日持ちできるように酢と鷹の爪を入れています。鰹節は少し薄めに設定。鰹の出汁は濃くすると、そのぶん痛みやすくなってしまうんです」(森料理長)

今回は鍋が深く、地の量が多めです。なので、5分ぐらい中火で煮たら一度海老を取り出し、地のみを煮詰めます。

「あまり長く海老を煮ていると、身が固くなってしまうので気をつけましょう。浅い鍋で調理する場合、海老に火が通っても地がたくさん残っているようであれば、一度海老を取り出したほうがいいです」(森料理長)

味見してみる吾田CA。「思っていたよりも甘みが強いです」
地が煮詰まったら、海老を再び投入!

海老を鍋に戻し、お玉で煮汁をかけながら、海老に艶を出していきます(3分ほど)。いい感じのテリが出てきたら完成!竹串をはずし、盛り付けます。試食が楽しみですね!

ライター:Mai Endo(verb)
Photo by Eri Miyama

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