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    掲載日:2017.11.30

    CAが作る簡単レシピ 〜CA’s Kitchen〜 Vol.01 ANA機内食を手がけるシェフと作る 和食・おせち料理編

    北村CA・木下CAがチャレンジ!「柿なます」&「煮しめ」

    お野菜をたくさん使います!

    北村CA&木下CAペアは、「柿なます」といろいろな野菜を使った「煮しめ」を担当。「柿なます」は文字通り、柿の入ったなますなのですが、ちょっと珍しいですよね!なますには“平和、平安”の祈りが込められており、にんじんは“運がつく”、蓮根は“将来の見通しがきく”…など、煮しめの野菜にもそれぞれ意味が込められています。
    材料とレシピは、以下の通りです。

    柿なます

    柿なます

    • 【材料】(2人分目安)
      • 柿 18g(1/8コ程度)
      • 大根 50g(2cm程度)
      • にんじん 12g(1.5cm程度)
      • 昆布 2g
      • ★酢 100cc
      • ★砂糖 50g
      • ★水 150cc
      • ★鷹の爪 1/4pc
    • 【作り方】
      1. ★を混ぜ、一度沸かして冷ましておく(=甘酢)。
      2. 柿、大根、にんじんをそれぞれ短冊切りする。
      3. 大根とにんじんを、3%の昆布塩水に30分程度漬ける。
      4. 3を甘酢に30分ほど漬け込む。柿はカットした後、一度水に浸け、水分を切ってから1に漬ける。
      5. 昆布を熱湯に浸して戻した後、3cm幅に切る。
      6. 3と柿、昆布を混ぜ合わせて出来上がり。
    煮しめ

    煮しめ

    • 【材料】(4人分目安)
      • にんじん 1本程度
      • 干し椎茸 10コ程度
      • 白こんにゃく 100g
      • 赤こんにゃく(近江こんにゃく)100g
      • 蓮根 100g
      • ごぼう 150g
      • 粟麩 150g
    • 【作り方】
      1. 材料をそれぞれ切る。にんじんは、型などを使って梅花の形に。こんにゃくは味を染み込みやすくするために、隠し包丁を入れる。蓮根は皮を酢水にさらしてからきれいに皮を剥き、乱切りに。蓮根とゴボウは乱切りしてから20~30分酢水にさらし、アクを取る。
      2. 切った野菜を下茹でする。
      3. 干し椎茸は冷蔵庫で10時間以上戻し、椎茸の石づきを取る。
      4. 各材料を、それぞれに合った割で煮込む(それぞれ20~40分程度)。
      5. 煮た材料を盛りつけて、出来上がり。
    定規で丁寧に図りながら、野菜をカット

    お料理は好きだという木下CAは、おせち作りの経験もあるそう。
    「実家にいた頃は、よくおせち作りの手伝いをしていました。なますを作るのは初めてですが、腕には少し自身があります!」(木下CA)

    一方の北村CAは、お料理はあまり得意ではないようで、「野菜を切るのもけっこう久しぶりで、上手に作れるか、ちょっと心配です…」と、やや不安げ。とはいえ、「プロの方に教えていただける機会は滅多にないので、がんばっていろいろ覚えたいです!」と、意気込みを語ってくれました。

    仲良く、ひたすら短冊切りを進めていく二人。北村CAも徐々に包丁使いに慣れてきて、様になってきました!

    同じ短冊切りでも、にんじんと大根は、切る幅を変えたほうがいいのだとか。
    「にんじんはまず4cmぐらいにカットし、幅1cm程度をとって短冊切りしていきます。大根は、2cm幅ぐらいで短冊切りしていってください」(森料理長)

    大根もにんじんも、きれいにカットできました!量は大根3:にんじん1がベスト。
    にんじんは色味アクセント程度の量と、覚えておきましょう。

    短冊切りした大根とにんじんは、3%の昆布塩水に浸けます。
    「3%昆布塩水に浸けることよって、柔らかく、しんなりとした食感が出ます。大根とにんじんがしなるまで、浸けておいてください」(森料理長)

    柿も短冊切り。実が固めのほうがおいしくできるそうです
    甘酢に漬ける前に、生の柿を味見。「甘~い!そのままでもおいしすぎます!」(木下CA)と、ご満悦の様子。
    材料を甘酢に漬けて、30分ほど冷やしたら完成です!
    お次の煮しめも、やはり野菜を切る作業からスタートです

    煮しめも、にんじんのカットからスタート。おせちっぽく、キレイな梅の花の形にしていきます。

    森料理長のような料理人の方は花の形も包丁で切るそうなのですが(スゴい!)、難易度が高いので、今回は型を使用しました

    型でお花の形にくり抜いたら、包丁を入れて立体感を出していきます。
    「“ねじり”という、切り込みを入れていきます。にんじんはある程度厚みがあるほうが包丁を入れやすいので、1cm以上が好ましいです」(森料理長)

    森料理長のお手本を見てみましょう!花びらと花びらの境目と想定される部分に、わりと深く(にんじんの厚みの半分ぐらい)、斜めに包丁を入れます。ちょっと斜めに包丁を入れるのがポイント。梅の花に立体感が出て、表情がつきますよね!
    森料理長に教えてもらいながら、“ねじり”に挑戦。木下CA、真剣です!
    さまざまな野菜を切っていくふたり。ゴボウは乱切りです
    野菜のカットが済んだら、割(=煮汁)の準備です

    割は、煮る材料ごとに異なります。ベースはどれも“出汁(海老艶煮でも使ったものと同じ)+みりん+しょうゆ+砂糖”。しょうゆは材料によって薄口と濃口を使い分けます。

    「基本は、“出汁12:みりん1:しょうゆ1”、または、“出汁10:みりん1:しょうゆ1”の割合です。干し椎茸のみ、戻したときの戻し汁を割にしています」(森料理長)

    それぞれ別々に煮た野菜とこんにゃく、粟麩を、まるで一緒に煮たかのように盛りつけて、完成です!かなり丁寧に作ったので、どんな繊細な味になっているのか、楽しみです!

    かわいく盛りつけて…実食です!

    左上から時計回りで、伊達巻、柿なます、煮しめ、海老艶煮、昆布巻き、鮭小川巻き
    (昆布巻き、鮭小川巻きは、森料理長にご用意いただきました)
    「私たちが作った、おせち料理です!」

    4品とも、見た目はどれもバッチリです!さてお味のほうは…いかがでしょう?
    相原CAは、自信作の伊達巻をパクリ。

    「おいしいです!市販の伊達巻よりもやはり手作りの方がおいしいですね。けっこう甘みが強いです」(相原CA)

    「小ぶりな感じもかわいらしくて、いいと思います。ちょっと、デザートを食べているような感じ。やさしい味で、とてもおいしいです」(木下CA)

    吾田CAが背ワタ取りをがんばった、海老艶煮は?

    「味がよく染みています!とてもおいしいです!!煮汁がかなり甘かったので、実は少し心配でしたが、海老自体はちょうどいいお味ですね。料理には自信がありませんが、プロの方に教えていただくと、こんなにおいしいものができあがるんですね…感激です!料理教室に通ってみたくなりました(笑)」(吾田CA)

    「本当に、いいお味がついていますね。見た目も豪華ですし、おせちの中に入っていたら気分が上がりそうです。家族で争奪戦になりそう(笑)」(北村CA)

    お箸が止まりません!

    北村CA&木下CAがひたすら野菜を短冊切りして作った、「柿なます」もおいしそうです。

    「上品な甘酸っぱさです!このなますは、けっこうクセになりそう。一生懸命、切ったかいがありました(笑)。プロの方に野菜の正しい切り方を教えていただける機会なんて今までなかったので、今日は本当に勉強になりました」(北村CA)
    「甘酢につけた柿ってどんな味なのだろう?と思っていたのですが、スッキリしていておいしいですね」(相原CA)

    最後は、かなり手間と時間をかけて作った「煮しめ」です。そのお味は?

    「どのお野菜も絶妙に味が染み込んでいて、すごくおいしいです!!特に、蓮根が最高。個人的には、今日みんなで作った4種類の中で、第1位です!」(木下CA)
    「こんにゃくも、しっかり味が染みています。お正月の煮物ってちょっと味が濃過ぎるイメージがありましたが、これはそんなことないですね。お正月以外でも食べたくなる、恋しくなりそうな煮物です!」(吾田CA)

    いかがでしたか?一年の締めくくりに、気合いを入れておせちを作ってみるというのも、趣がありますよね。ぜひ、レシピを参考にしてみてください。

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